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第2章 营养蔬菜(2)

锅置火上,倒油烧热,放入花椒炸出香味后,下入土豆丝爆炒,先加入醋,再放盐和白糖翻炒,炒至将熟时放入尖椒丝,翻炒至熟,撒入味精调味即可。

尖椒炒玉米

原料:嫩玉米粒200克,尖椒30克,胡萝卜50克,料酒,盐,水淀粉,味精,植物油。

做法:嫩玉米粒挑去杂质,洗净,放入沸水中煮熟,捞出晾凉、沥干;尖椒去蒂及籽,洗净,切小丁;胡萝卜洗净,切小丁。

锅置火上,倒油烧热,放入胡萝卜丁、尖椒丁、玉米粒翻炒均匀,加少许水,烧沸后放入料酒、盐、味精,翻炒均匀,用水淀粉勾芡即可。

虎皮尖椒

原料:大牛角椒6个,植物油,醋,盐,味精。

做法:大牛角椒洗净,去蒂及籽,沥水。

锅烧至五成热,倒适量油烧至六成热,放入大牛角椒,小火翻炒至表面皱皮,放入少许盐和味精翻炒均匀,放适量醋翻炒,起锅即可。

酿尖椒

原料:嫩羊角椒,净猪里脊肉,净虾仁,净猪肥膘肉,蛋清,植物油,料酒,白糖,干淀粉,水淀粉,酱油,醋,葱末,姜汁水,盐,味精,香油。

做法:羊角椒洗净,去蒂,挖去籽,椒内撒干淀粉。

将里脊肉、肥膘肉、虾仁剁成泥,加姜汁水、葱末、蛋清、盐、味精,手抓上劲,拌以水淀粉,再加香油搅匀,酿入青椒。

羊角椒入油锅煎熟,倒出多余的油,烹入料酒,加酱油、白糖、醋,炒至入味即可。

四季豆炒肉片

原料:四季豆200克,猪里脊肉100克,葱丝,姜丝,水淀粉,酱油,盐,味精,香油,植物油。

做法:四季豆洗净,对折成段,放入有盐的沸水中焯片刻,捞出,入凉水冷却,捞起用厨用纸巾吸干水分。猪里脊肉洗净切片,加适量酱油、水淀粉抓拌均匀,腌渍片刻。热锅温油,将腌好的肉片倒入滑炒至散,捞起沥油。热锅留少许油,爆香姜丝,放四季豆大火快炒片刻,加入适量盐、味精翻炒,待四季豆熟时,将肉片倒入,继续拌炒均匀,起锅前淋入少许香油,撒上葱丝即可。

酸豆角炒肉末

原料:酸豆角250克,瘦猪肉100克,植物油,蒜泥,干椒末,盐,味精,酱油。

做法:酸豆角洗净,用温水稍泡片刻,捞出切成小段;猪肉洗净切成肉末。

炒锅置大火上,将酸豆角下锅炒干水分起锅。

锅内倒油烧热,倒入肉末,加盐稍炒。

放入酸豆角合炒,接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒,加清水焖熟,收干汤汁,放味精起锅即可。

肉末四季豆

原料:四季豆、猪肉各500克,植物油,葱末,榨菜粒,蒜末,盐,味精。

做法:猪肉洗净剁碎;四季豆撕去筋,洗净沥干水分,折成段。

锅中倒油烧热,放入四季豆煸炒2分钟左右,盛起,沥油。

另起锅烧热,下油,将肉末、葱末、榨菜粒炒片刻,加入四季豆段,再加清水,用大火炒至汁收干,加盐、味精,撒上蒜末拌匀即可。

干煸四季豆

原料:四季豆500克,猪肉100克,植物油,干尖椒,葱末,姜末,盐,糖,酱油,香油,鸡精。

做法:猪肉洗净剁碎。

四季豆撕去筋,洗净,沥水,放入热油中炸片刻盛起,沥油。

锅置火上,倒少许油烧热,爆香姜末、干尖椒,放入猪肉炒片刻,加入四季豆,再加入盐、糖、酱油、香油和鸡精,改中火至汁收干,撒上葱末即可。

清炒荷兰豆

原料:荷兰豆300克,胡萝卜片30克,植物油,盐,味精。

做法:荷兰豆择去两头,撕去筋,洗净沥干。

炒锅倒油烧热,放入荷兰豆和胡萝卜片,一边翻炒一边放入盐和味精,见荷兰豆半透明时即可。

荷兰豆炒百合

原料:荷兰豆300克,百合100克,植物油,盐,料酒,香油,姜片。

做法:荷兰豆去头、尾,洗净;百合去老皮,一瓣瓣剥开,洗净。

锅置火上,加清水、少许植物油烧沸,分别放荷兰豆、百合焯水,捞出,沥干。

锅内倒油烧热,爆香姜片,放入荷兰豆、百合翻炒片刻,加入盐、料酒炒匀,淋香油即可。

荷兰豆鸡丁

原料:荷兰豆,鸡脯肉,辣椒,盐,鸡粉,水淀粉,料酒,植物油。

做法:鸡肉洗净,切成小丁,取干净碗,将鸡丁和盐,鸡粉,料酒一起搅拌均匀,腌渍十分钟左右,待用。荷兰豆洗净后切成菱形块,放入沸水中快速焯烫,然后捞出过凉,沥干水分备用。辣椒切小丁备用。炒锅倒入适量油烧热,将备好的鸡丁放入油中炒至变色捞出。锅中留底油,放入辣椒爆香,放入荷兰豆,鸡丁,快速翻炒,加入盐,鸡粉调味炒匀入味,用水淀粉勾薄芡,淋明油,即可出锅。

白萝卜炒肉片

原料:白萝卜300克,猪肉150克,葱丝,姜丝,盐,料酒,淀粉,味精,植物油。

做法:白萝卜洗净,切成片,焯水,捞出过凉;猪肉洗净,切成片,用料酒、盐、淀粉腌渍。

锅置火上,倒油烧热,放姜丝、葱丝爆香,放入猪肉片炒至断生,放入白萝卜片翻炒。

待萝卜片熟后,加入盐、味精调味即可。

素炒萝卜丝

原料:白萝卜,香葱,姜,盐,糖,鸡精,水,食用油。

做法:将白萝卜洗净去皮,切成细丝,葱切葱末,姜切姜末。

炒锅烧热,倒入花生油烧至6成热,放入葱末、姜末炒出香味。

放入萝卜丝翻炒,使萝卜丝变软变透明。

加入水,转中火将萝卜丝炖软,待锅中汤汁略收干,加入盐、糖和鸡精调味,翻炒均匀;出锅装盘,用葱丝装饰即可。

酸辣萝卜丁

原料:白萝卜,胡萝卜,樱桃小萝卜,陈醋,生抽,香油,花椒油,糖,盐,花椒,干红椒,熟白芝麻。

做法:白萝卜、胡萝卜去皮切丁,樱桃小萝卜切成丁。将萝卜丁装入干爽无油的容器,撒入适量盐腌制20~30分钟左右,倒出腌制出的水分。冷锅里加入香油、花椒油,放入干辣椒碎、花椒,小火炸香,浇在萝卜上,将陈醋、糖、生抽调成味汁也淋在萝卜上;装入密封保鲜袋,排出多余的空气放入冰箱冷藏腌制;腌制一夜后取出加少许炒熟的白芝麻、香油拌匀即可食用。

胡萝卜炒蘑菇

原料:胡萝卜250克,蘑菇100克,黄瓜,植物油,盐,味精,白糖。

做法:胡萝卜洗净,切成块;黄瓜切片,蘑菇洗净,掰成块;黄豆泡发。

锅内倒油烧热,放入胡萝卜块大火炒;再加少许水炒至水干时,装入盘内。

另起锅倒油烧热,放入黄瓜、蘑菇炒至熟透,加胡萝卜、黄豆、适量盐拌炒均匀,再加入适量味精、白糖炒匀即可。

胡萝卜炒鸡蛋

原料:胡萝卜350克,鸡蛋1个,植物油,盐,味精,葱末。

做法:胡萝卜去皮,横刀切圆片;鸡蛋磕入碗中打散成蛋汁。

锅内倒油烧热,倒入蛋汁炒开,用炒勺捣碎成块盛出。

锅内再倒少许油烧热,加入胡萝卜片翻炒,稍加水炒至胡萝卜片熟透,加入炒好的鸡蛋合炒,放入盐、味精、葱末拌匀即可。

胡萝卜炒雪菜

原料:胡萝卜250克,雪菜(腌雪里红)200克,植物油,酱油,白糖,盐。

做法:胡萝卜洗净,去皮,切成细丝;雪菜泡去多余盐分洗净,切成碎末。

油锅烧热,放入胡萝卜丝煸炒,然后放入雪菜末一起炒匀,加酱油、白糖,待胡萝卜丝、雪菜末炒熟后,加盐调味即可。

酸萝卜炒脆肚

原料:熟猪肚350克,泡酸萝卜150克,豆瓣酱50克,姜末,蒜末,胡椒粉,盐,料酒,味精,鲜汤,植物油。

做法:熟猪肚切成条;泡酸萝卜切成块。

锅置火上,倒油烧热,下入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香出色,倒入鲜汤,煮沸后下入肚条,并调入胡椒粉、料酒,炒至肚条软后,再下入泡酸萝卜条炒出香味。

最后加味精、盐调味,起锅装盘即可。

山药炒甜椒

原料:山药300克,青椒、红椒各50克,葱丝,姜丝,白糖,白醋,盐,鸡精,植物油。

做法:山药洗净,去皮,切丝;青椒、红椒分别去蒂及籽,洗净切丝;山药、青椒和红椒分别焯水,捞出过凉沥干。

锅置火上,倒油烧热,放入葱丝、姜丝炒香,下山药和青椒、红椒翻炒5分钟左右。

加入白糖、盐、白醋、鸡精调味,加入少许清水略煮即可。

木耳炒山药

原料:水发黑木耳150克,山药200克,枸杞子,葱末,姜末,蒜末,盐,味精,植物油,花椒,水淀粉。

做法:山药去皮,洗净后切片,用沸水焯烫;黑木耳洗净,撕成小朵;枸杞子洗净稍泡。

锅中倒适量植物油烧热,下葱末、姜末、蒜末爆香,放入黑木耳、枸杞子、花椒翻炒,加入少许盐炒匀后,加入山药片翻炒均匀,再加少许味精调味,水淀粉勾薄芡即可。

腰果莴笋炒山药

原料:山药、莴笋各250克,胡萝卜50克,植物油,盐,鸡精,胡椒粉,白醋。

做法:山药、莴笋、胡萝卜洗净去皮,切长条,焯烫后捞出沥干。

油锅烧热,放入山药、莴笋、胡萝卜炒至断生,再放入盐、胡椒粉炒匀,出锅前放入鸡精炒匀,烹入白醋调味即可。

羊肉山药炒木耳

原料:羊肉,山药,豌豆,黑木耳,花生,姜,料酒,盐,鸡精,食用油。

做法:将羊肉切片、用姜水、料酒、生粉腌制一下,把山药去皮切成片,新鲜豌豆剥壳留豆肉。新鲜黑木耳洗净切片。

坐锅点火,倒入适量色拉油,等油温高时,先滑熟羊肉片后盛出。另起油锅,倒入黑木耳、豌豆、山药片快速翻炒断生后,放入滑熟的羊肉片,加盐、鸡精,勾薄芡后,撒上花生碎即可。

麻辣藕丁

原料:鲜藕500克,植物油,干红辣椒,花椒,醋,味精,白糖,盐。

做法:藕去皮,洗净,切成方丁,放入清水浸泡片刻;干红辣椒洗净,擦干。

醋、味精、白糖、盐兑成味汁。

锅置火上,倒油烧热,放入干红辣椒、花椒爆香,快速下入藕丁,翻炒几下,加入味汁翻炒入味即可。

脆椒炒藕丝

原料:莲藕500克,红椒、青椒各50克,植物油,盐,白糖,白醋,味精,花椒油,姜丝。

做法:莲藕洗净,去皮,切成丝;青椒、红椒去籽,洗净,切成丝。锅内加水煮沸,将藕丝焯一下,熟后捞起过凉沥水。锅置火上,倒油滑锅,烧至五成热,倒入姜丝、青椒丝、红椒丝炒出香味;再加入藕丝、盐、味精、白糖、白醋翻炒均匀,出锅前淋上花椒油即可。

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