食物受到高温后，其表面水分大量蒸发，硬变及焦化，碳水化合物和蛋白质分解，能发生复杂的化学反应，产生致癌物。为避免危害，应：
1．提倡蒸、煮、炖、烩。不仅能防止致癌物，而且容易消化吸收。
2．不要用火直接烘烤食物，可避免炭、煤燃烧中产生的煤焦油、多环芳烃等有害物的污染。
3．油煎食物油温不要过高，或煎得过焦。油脂不要反复煎炸食
物。
除去花生黄曲霉素的方法
1．挑选出霉粒、破粒、皱皮及变色的花生。
2．炒花生加热到150℃，一小时以上。
3．把污染过的花生，放入0．5％的氯化钙水溶液中，煮沸半小时以上。
4．油中的黄曲霉素，用白陶土吸附，直接日光照射。花生油炒菜时，见油锅边缘冒微烟，温度为120℃时，投入食盐接着加热，见油面沸腾冒微烟，即温度达170~180℃时，把菜肴放入锅中炒煮。
食物宜现烧现吃
1．食物营养，经烹调后，受光照，氧化等因素影响而损失。科学测定烧好的菜肴，放置两小时各种维生素损失10％~30％。放置4小时，损失30％~70％。
2．米、面制品主要成分是淀粉。烧煮后淀粉糊化，口感好，容易消化吸收。冷却后，淀粉逐渐老化、结板，营养价值降低。因此食物应现吃现烧。
炒好一道菜洗刷一次锅
因为烹调菜肴，尤其是鱼肉类等含有丰富蛋白质、脂肪的菜肴，锅里的残余物被烧焦后，会形成致癌物。此外再炒的菜色泽难看，口感差。
烹饪时如何减少维生素C的损失
1．新鲜食品应尽早食用，因储存期维生素C会分解。
2．含维生素C的食品不要切得太细。因为与氧接触面越大，就会有越多的维生素C被破坏。
3．水煮含维生素C食物时，应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如放在热水中煮土豆，维生素C的损失约10％。而放在冷水中煮则损失达40％。应先将水烧开，然后放进食物，盖紧锅盖，以减少氧的进入；用水要少，因维生素C会浸到汤水里。最好采用蒸食。
4．尽量缩短炒、煮的时间。时间越长，损失越多。尽量喝掉含较多维生素C
的汤。
5．尽量不要爆晒含维生素C的食品，以免被阳光破坏。
6．蔬菜应先洗后切，切块要大。不让断口汁液溶于水中。
菜肴营养的保持
1．尽量多用炒、蒸、煮法烹调肉类食物。少用炸、煎、烤、熏、腌等法。
2．烧骨汤时，将骨头砸碎放进，并加进食醋少许，以利钙质的溶解和人体吸收钙质。醋对维生素有保护作用。
3．选用新鲜蔬菜，尽量不要丢弃菜皮，因为菜皮的营养比菜心丰富。
4．蔬菜不宜长时间浸泡，洗后就切、切完就炒，过程越短越好。
5．旺火快炒。为使菜梗易熟，可在快炒后，再加水少许焖熟。倘若是整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
6．做汤时应先烧开水，再放菜。并在汤中加少量醋，以保持其营养成分。
7．烹调蔬菜不宜采用焯的办法。将蔬菜在开水中煮后，挤去水分再炒的办法，会损失掉菜中大部分无机盐和维生素。倘若非焯不可的话，水量要少，应尽量利用掉焯过的水。如可适量加在肉馅中。
这样既保存营养，又使饺子馅鲜嫩可口。
8．烹制蔬菜时，尽量加点菱角粉类淀粉。因为它含谷胧甘肤，有保护维生素的作用。
9．现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
烹调巧用水
1．蒸饭用开水：因维生素B的损失程度与蒸饭时间成正比．用开水可缩短蒸饭时间，减少营养损失。
2．蒸馒头用冷水：放入馒头后再加热升温，可使馒头受热均匀，弥补发酵不佳的缺点，使馒头松软，可口。
3．炒菜用开水：炒的菜，脆而嫩。
4．化冰用冷水：冻肉、冻虾等用热水化会将鲜味失去。
5．煮牛肉用开水，肉能保存大量营养成分，味道特香。
6．炖排骨中途切莫加冷水：以免温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固，变化，影响营养和味道，也难以炖烂。
7．炒肉丝、肉片时，除加葱、姜、蒜、酱油等辅料外，适量加点水搅拌均匀。爆炒时，加水少量翻炒可以控制和弥补肉内水分的损失。这样炒出的肉，比不加水的嫩、鲜美。
烹饪的最佳时间
1．鱼杀剖后2~5小时（热天短、冬天长些），待鱼中的蛋白质，分解成人体更容易吸收的各种氨基酸时再煎烧，味道更鲜美，也最有营养。
2．畜、禽宰杀后的24小时左右，是乳酸在肉中积蓄最高的时刻，这时，肉的营养价值最高。
3．馒头蒸熟后，不要急于卸笼。先揭开上盖，再继续蒸3~5分钟，最上层的馒头皮会很快干结。再把它卸下来，反扣在案板上，取下笼屉布。稍等1分钟，再卸下1屉，依次卸完，这样馒头光洁干净。
4．味精在高温下，不但会失去鲜味，而且会变成有毒的焦谷氨酸钠。
因此，在菜要出锅前为加放味精的最佳时间。
5．根、茎类蔬菜，质地坚硬、紧密，需要早点放盐。瓜果类绿叶蔬菜，要晚点放盐，以免水分大量流出，不但影响菜的味道和形状，而且菜烂得慢。因此，最好在菜快熟时再加盐。
6．出锅前放酱油，不但调味，而且其中的营养成分也不会损失。
7．锅内达到所需最高温度时，加放料酒，使之得以充分挥发，可达到最佳效果。
营养饮料的合理用法
如何冲营养饮料
人参蜜、麦乳精、乳品、多维葡萄糖等，都是用蜂蜜等优质原料精制而成。饮用时，不要用滚开水冲调，更不要煮沸。因营养成分会在高温下
分解变质。有些在60~80度就变质，很难获取全面营养。40~50摄氏度的温开水冲调饮料最好。
如何煮牛奶
1．温度过低，时间过短，达不到消毒目的；煮沸过久，会破坏营养成分，且降低色、香、味。所以，煮牛奶要用旺火，煮沸后，马上熄火。
稍停片刻再煮，再沸再熄火。如此反复三四次，煮10分钟左右，就能做到两全其美。
2．煮牛奶先加糖不好。因奶中的氨基酸与糖在高温下会生成有害的果糖基赖氨酸，难以被消化吸收，尤其是儿童。正确方法：等煮沸的牛奶锅不烫手时再加糖。
3．将盛牛奶的容器放笼屉里蒸，当蒸汽冒出后，继续蒸10分钟即可。
不溢，不粘，不操心。
4．慢慢倒入锅内，不要溅沾锅边。先用小火，待锅热后改用旺火。
奶沸腾时，再搅动，改用小火。这样不糊锅，易刷洗。
5．在锅盖上滴几滴清水。当这些清水快蒸发干时，揭开锅盖，奶就不会溢出来。
6．煮牛奶前，先用水冲一下锅，可防止牛奶粘锅底。
7．不要倒掉喝剩的咖啡，装冰盒，在冰箱中冻起来。用时，放入冷奶或热奶中，会使牛奶香味浓郁。
奶粉冲法
冲前，在奶粉中加白糖适量拌匀，这样不结块。因为白糖的可溶性，会促使牛奶溶解。夜间给小孩冲奶粉，这种办法最适宜。
豆浆粉的冲煮法
煮豆浆时，豆浆粉容易结块或糊锅。其消除办法是：先在需要量的豆浆粉中加入清水少许，搅成糊状。把水烧至大约80℃时，将豆浆糊倒入锅中，边煮边搅，直到煮沸后不出现泡沫为止，豆浆即已煮好。
沏茶的讲究
1．要想保持茶叶中的营养、味道和香气，沏茶温度通常在95℃左
右为好。高级茶叶或细嫩名茶，水温要更低些，最好在70~80℃之间。因为茶叶中所含的维生素C、D在70℃以上温度时，容易被破坏。可先将开水灌入暖瓶，再沏茶比较好。
2．干茶的用量，通常在3~4克，加200~250毫升开水，也可酌情加减。如细嫩茶含茶量较少，可略多放一点。粗茶要少放一点。
3．冲泡以后，通常不必加盖，以免影响茶的口味；但花茶等发香茶，要用沸水冲泡，而且加盖稍闷，以利发香。
4．细嫩名茶，随泡随饮。通常花茶冲泡3分钟；普洱茶需冲泡5分钟
5．选用陶瓷或玻璃杯喝茶为好，不宜用保温杯泡茶，因其使茶水保持高温，致使部分芳香油挥发，茶的香气就减少了。
咖啡冲法
将咖啡粉放入咖啡壶内的袋中。先注入沸水少量，使其渗入，让咖啡呈膨胀状态。第二次注入所需的量。稍停片刻，待泡沫渐消，再第三次注入所需的所有沸水。
咖啡的煮法
1．煮咖啡时，水烧沸后，才能把盛有咖啡粒的隔层放进水壶中，旺火煮沸。咖啡粒不能与冷水同时入壶。
2．水与咖啡的比例以20∶1为宜。
3．旺火煮沸半分钟后，改用文火，保持沸腾状态5分钟。
4．停火离炉，取出隔离层，加入适量白糖，搅匀即可。
矿泉水简易自制法
冲开水时，在杯中放入20克袋装麦饭石，冲进开水，就成了一杯人工矿泉水。尤其在旅途中，尤为适用。
如何保持啤酒的泡沫
要保持啤酒的泡沫：
1．将啤酒存放在阴凉、低温处，但不能低至零下。最适宜的储存温度在1~15℃。
2．防止震荡，以免使二氧化碳在啤酒中的溶解度降低。
3．随喝随开，切忌来回倾倒，不然气体容易散泄。
4．啤酒杯要保持清洁，以免影响啤酒表面张力，降低泡沫量。
蜂蜜沉淀物消除法
长时间存放的蜂蜜瓶底出现沉淀物时，可连瓶子一起，放入冷水锅中逐渐加热、当水温达到70~80℃时，沉淀物就会自然融化，而且不会再沉淀。
干货发泡法
泡发海参
1．放入大口暖水瓶。加热水淹没海参，盖塞放置大约8小时（据大小和品种可延长或缩短），倒出，破肚取出脏物。若急用，用上述方法再泡1~2小时。如不急用，再将海参放入凉水浸泡12小时，就可收到满意的效果。
2．先用温水泡1天。放锅中加水煮沸，用原汤再泡10小时。取出后剖肚取出内脏，用清水漂洗数次。再放锅中加水煮沸，离火焖上，凉水浸泡备用。
木耳洗泡法
1．用米汤或烧开的淘米水发泡，不仅易洗，而且泡过的木儿肥大，松软，味美。倘若木耳较脏，可在水中加食醋少许，然后轻轻搓洗，泥沙杂物便可很快除去。
2．倘若在浸泡木耳的温水中加两匙淀粉，再用手搅拌均匀，揉搓洗涤，然后再用清水冲洗。则吸附在木耳上的细小赃物，都可清除干净。
3．用冷水发泡，时间稍长一些。这样水便渐渐浸泡到木耳中。不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状态，而且可以发大。半斤干木耳可发出4斤水木耳（若用热水发，只能发出3斤）。而且吃起来鲜嫩脆爽（热水发
的，软绵发黏）。
蘑菇浸泡法
1千克温水中加25克糖，放入洗净的蘑菇，浸泡12小时。既能使蘑菇吃水快，保持蘑菇的香味，又能因为蘑菇中浸了糖，烧好后，更加美味。
鱿鱼泡发法
1．每500克鱿鱼，用15克香油，少许碱，同时放入水泡至涨软为止。
2．500克纯碱，200克石灰，4．5千克沸水，混合，再加4．5千克冷水搅匀。冷却后，除渣，成为5％的熟碱溶液。捞出被冷水浸泡过3小时的鱿鱼，放入熟碱溶液再泡3小时，可涨足发好。
3．浸泡在热的小苏打溶液中。泡透以后，再翻洗。
鱼肚发泡法
爆发。粗盐炒热，放入鱼肚干，同炒之发透。
蹄筋发泡法
1．先用温油浸过夜，再用大油锅热炸。也可用盐炒，爆发。
2．用热水洗净后晾干，再用温水浸泡。水凉后，再换温水，反复多次，使之变软，泡入清水中备用。
肉皮发泡法
油发。先用盐水洗净，晾干，温油浸透。再用大油锅热炸，并用叉子助拉。
墨鱼干发泡法
1．先用冷水浸泡10小时，再在5％的烧碱溶液中浸3~4小时，清水漂清，冷水再浸12小时。视其厚度而调整浸泡时间和碱液浓度。
2．浸泡在热的小苏打溶液中。泡透以后，骨头和外皮就很容易去除。
熊掌发泡法
先用0．6％的石灰水浸泡4小时至软。再用清水煮沸，焖8~10小时，直至能拔毛，刮皮，脱去指甲。洗净后加姜、葱与酒。文火焖至去腥，并能脱骨，冷水浸泡。
鱼翅发泡法
沸水浸软，刮去沙粒，加冷水煮沸。冷后将翅管拆去，再用冷水加碱少许，文火煮1~2小时，清水漂洗。
干海带发泡法
将干海带发泡于热面汤或煮饺子汤中，汤要没过海带，盖上锅盖。当汤凉，海带发胀，汤已不够用时，再加凉水浸泡。数小时后，即可发好。
海带蒸煮法
1．把海带放在锅中干蒸大约半小时，取出后，再用清水泡上一天，变得又脆又嫩，用来炒、炖、凉拌皆可。
2．锅里放点醋煮，会使海带松软可口。
3．煮海带时，将几个山楂放锅内，则煮得既快又烂，能缩短1／3的时间。
4．加碱或小苏打少许与海带同煮，容易煮软。因为海带的主要成分是褐藻胶，它难溶于普通水，易溶于碱水。当水中碱度适量时，它会吸水膨胀而变软。煮软后应马上停火。注意，不可过多加碱，煮制时间不可过长。
酸梅变软法
放久了的酸梅，变得又干又硬。可放在蒸笼上稍微蒸一下，就会重新变软。
红枣速煮法
先用剪刀剪去红枣的两端，再入锅煮。这样，熟的快，还不失其风味。
虾仁挤法
取明矾少许，溶解于水中。将虾浸泡于溶液中，片刻之后再挤虾仁，就很容易，也不会带肉。
海蜇皮洗法
先放进5％的食盐溶液中浸泡片刻，再放在淘米水中搓洗。最后用清水冲洗，即可清除干净海蜇皮上的沙粒。
清洗技巧
蔬菜巧清洗
择时清洗法：菜不仅不宜洗的次数过多，而且应该在烹制前几分钟洗，这样菜味才能纯正，且也难以损失营养。
盐水清洗法：用盐水洗萝卜，可以洗得很干净。
洗芋头手不痒法：手洗过芋头后，常常会痒。如在手上擦一些醋，或用醋水洗一下，手就不会痒了。
蔬菜巧除菌
择水清洗法：用清水洗莱，80％的菌可除；用洗洁剂洗菜，可除菌90％以上，而用盐水洗菜，除菌仅有60％，由此可见，使用洗涤剂洗菜最好，其次是清水。
蔬菜巧去虫
除叶上虫子法：在水中加一些醋（或盐），在叶子上的小虫便可以清除。
除腻虫法：将有腻虫的蔬菜放入淡盐水中浸泡三五分钟，然后用水清洗，就很容易洗去腻虫了。
蔬菜巧去毒
水焯：对可焯的蔬菜（如青椒、菜花、芹菜、豆角等），在清洗之后最好焯一下，然后倒掉焯菜用的汤，这样蔬菜上90％以上的残留农药可清除。
浸泡：对一些不宜烫的蔬菜，如菠菜、韭菜、韭黄、小白菜、豌豆等，可采用浸泡消毒法。将蔬菜在加有少量洗洁剂的水中浸泡1~2个小时，然后再用清水洗净，这样蔬菜上残留的农药也可清除。
碱洗：将蔬菜清洗后，打一桶清水加入两三粒黄豆大小的纯碱，搅拌溶化后，将洗过的蔬菜放在碱液里浸泡一段时间。这样残留在蔬菜上的有机磷农药绝大部分都变成无毒物质，最后用清水冲洗几次即可。
盐洗：对一些有食用花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等，可放在水糟中冲洗，一边清洗，一边排水，然后再放入盐水中泡洗一下，菜上的残留的农药可彻底清除。
去皮：对胡萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜等，最好是削掉皮后再用水漂洗，这样残留在菜上的农药可基本清除。
光照：将蔬菜放在阳光下晒10分钟，可使蔬菜中的部分残留在农药分解、失活。新鲜蔬菜在阳光下照射5分钟，可分解56％的有机氯、有机汞农药。晒干的蔬菜几乎没有农药残留。
放置：空气中的氧与蔬菜中的色素和酶对残留农药有一定分解作用，因此，买回蔬菜后，不要马上烹制，应在常温下放置24小时，残留农药分解率可达48％。
巧洗茄子
茄子切后会生锈，可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中，抓洗片刻，捞出，挤去盐水，用清水漂洗一下，然后去水，即可烹饪。
巧洗豆腐
覆蒸盘洗法：豆腐上有了污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（如电饭锅中蒸馒头用的铝盘），再放到水龙头下冲洗，即可保持豆腐在完整情况下被洗净。
塑料漏盆清洗法：将脏豆腐放在一只塑料漏盆里，然后在自来水龙头
下轻轻冲洗，即能洗干净，又能保持豆腐完整。
巧洗木耳
