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第2章 肉菜类(1)

爆炒鸡杂

【材料】

鸡胗、肝、心、肠各两副、精盐3克、芹菜50克、酱油5克、泡红辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、马耳朵葱10克、味精1克、水发木耳25克、鲜汤1克、化猪油100克、绍酒10克、水豆粉45克。

【操作】

1.先将芹菜去掉叶留茎,洗净,切成4厘米长的短节。肝、鸡胗、肠、心等仔细地刮、翻洗干净,捞起滴干水分,再将胗去掉筋皮同肝各切成片子,肠切成短节。然后再将酱油,绍酒,醋,胡椒粉,味精,鲜汤、水豆粉15克调成滋汁。

2.将炒锅放旺火上,下猪化油烧至七成热时,将肝、鸡胗、心、肠与水豆粉30克,盐放入碗内。搅拌均匀码好芡。放入锅内不断翻炒至散籽断生,再加入泡辣椒、葱、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味,烹入碗内滋汁,快速铲匀。待汁浓吐油时,立即起锅入盘即成。

【注意】

鸡内脏原料含水分重,所以,在码芡时,要注意两点:

一是原料切好后要放在筲箕内滴干水。

二是临下锅炒菜时才码芡,而且要用经过沉淀的较干的水豆粉。否则成菜后不散籽,成粘糊状。炒菜时,油温要高,快速炒成。

【特点】

咸菜嫩脆爽口,咸鲜醇香,紧汁浓味,散籽亮油,是佐酒下饭的佳肴。

姜汁热窝鸡

【材料】

熟公鸡肉500克、精盐3克、化猪油100克、酱油10克、水豆粉20克、醋5克、味精1克、葱花1克、葱花20克、鲜汤250克。

【操作】

1.选用嫩公鸡。宰杀后去毛,去腹脏洗净。先入汤锅煮熟捞起晾冷,去掉背骨、腿骨,宰成3厘米见方的块子。葱切成粗颗葱花。姜去皮拍破,切成米粒。

2.锅烧热,放入化猪油烧至六成热,投入姜米片进行煸炒。再放入鸡块,掺入鲜汤、盐、酱油,烧约5分钟,淋入水豆粉勾成浓汁芡,收汁吐油。再加入葱花、醋炒转,起锅盛盘即成。

【注意】

1.根据各人的口味,也可在炒姜时加入少量的豆瓣或起锅时加少量的红油,滋味更加浓厚。

2.芡汁要收浓,醋要临起锅时才加入。

【特点】

此菜为民间家常风味的传统菜。菜配料少,操作简便,鸡肉细嫩实出咸鲜酸,姜汁味浓,亮汁吐油,菜呈茶色。

软炸仔鸡块

【材料】

童仔鸡腿肉400克、绍酒10克、鸡蛋3个、精盐6克、干细豆粉60克、胡椒0.5克、面粉30克、味精1克、葱姜各15克、麻油10克、熟菜油500克(耗100克)、花椒粉1克。

【操作】

1.选用1年内生长的童仔鸡去骨,取净腿肉400克,切成2厘米见方的块子,放入碗内,加入胡椒、盐、绍酒、味精、葱节、姜(拍破),搅拌均匀码味半小时。

2.另用碗一个放入鸡蛋、面粉、干细豆粉调匀成蛋浆,再用碗放入花椒粉、盐2克调匀成椒盐。

3.将码入味的鸡腿肉放入蛋浆内搅拌均匀。分散放入烧至六成热的油锅炸熟透心捞起。待油温升至七成时热重新放入,炸至皮酥肉嫩,色呈深黄,捞起入盘淋入麻油后,再撒上椒盐即成。

【注意】

此菜是采用生鸡肉码味炸制,必须注意咸度,切不可太咸。炸制时第一次油温应低一点,才容易炸熟;第二次炸时油温要高一点,才能达到外皮酥香的目的。

【特点】

成菜咸鲜香麻,外酥内嫩,回味无穷。

椿芽白肉丝

【材料】

猪肉300克、白糖10克、口蘑酱油15克、味精2克、嫩椿芽(或大蒜,就叫蒜泥白肉丝)20克、辣椒红油30克、姜、葱各20克、净莴笋70克、花椒20粒、精盐3克。

【操作】

1.选用猪后腿肉的臀肩部位,用清水洗净后,放入冷水锅,加入花椒、姜、葱,用中火慢慢加热煮沸10分钟至熟透。以刚断生为度,不可煮火巴。捞起晾冷,切成长8厘米,粗0.3厘米的丝子。

2.莴笋去皮,切成同肉丝相同的丝子,撒几颗盐码味,先放入盘内垫底,上面放肉丝。

3.小碗内放上白糖、味精、口蘑酱油、红油,调均匀淋在肉丝上面。

4.椿芽临上桌时放入沸水锅内烫3秒钟,刚断生,立即捞起,不能烫过火,否则香味不浓,失去风味,然后再切成细颗粒,撤在肉丝上面即成。

【特点】

椿芽是椿树在春天刚刚长出的嫩芽,经沸水烫后,有一股特殊的清香味,使人感到春意盎然;本菜入口化渣,咸鲜微辣,香气四溢,醇浓宜口,是佐酒佳肴。

青椒炒肉丝

【材料】

青辣椒150克、精盐2克、猪里脊肉150克、白糖3克、酱油10克、味精1克、甜豆酱5克、绍酒10克、化猪油100克、水豆粉40克、鲜汤50克。

【操作】

1.青椒去蒂斜切成粉丝,放入清水内(主要是去掉籽),立即捞起来滴干水气,用碗放入酱油、盐1克、绍酒8克、味精、白糖、鲜汤50克、水豆粉10克兑成滋汁。

2.猪里脊肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子,放入另一碗内加盐1克、水豆粉30克、绍酒2克搅拌均匀码好芡。

3.炒锅置旺火上,放入化猪油25克,放入青椒稍煸数下,刚断生即起锅盛入盘内。炒锅洗净,放入化猪油75克烧至六成热,下肉丝炒散籽后,加入甜酱炒出香味,再加入炒过的青椒丝,翻炒均匀,烹入碗内滋汁;再翻炒数下,待收汁吐油后,立即起锅入盘。

【注意】

此菜为小煎小炒菜肴,主要掌握好炒肉丝的火候,肉丝才嫩;否则,失去风味。

【特点】

成品散籽亮油、细嫩咸鲜、清香翠绿。

洋葱炒肉丝

【材料】

猪肥瘦肉150克、精盐3克、洋葱150克、酱油10克、鲜汤75克、味精1克、化猪油75克、水豆粉50克。

【操作】

1.猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子,放碗内加水豆粉40克、盐2克搅拌均匀码好芡。洋葱撕去外表子皮,切成0.5厘米的粗丝。另用一个碗将盐1克、水豆粉、鲜汤、酱油、味精兑成滋汁。

2.炒锅置旺火上烧热,放入化猪油烧至七成热,下猪肉丝,炒散籽。炒至断生,再加入洋葱丝一齐同炒数下,烹入滋汁,再翻炒数下,待紧汁吐油,起锅装盘。

【注意】

1.切洋葱有时要辣眼睛,可先将菜刀在清水里洗一下再切、切的过程中沾水数次即可避免。

2.如果喜食辣味,可在炒肉时加入少量郫县豆瓣,炒红炒香后,再加入洋葱丝同炒。

【特点】

洋葱质地脆嫩,微甜面带辛辣,洋葱炒成肉丝脆隔鲜香,营养丰富。

蒜薹炒肉丝

【材料】

猪肥瘦肉150克、味精0.5克、蒜薹200克、精盐1.5克、郫县豆瓣15克、水豆粉30克、酱油5克、鲜汤50克、甜面酱5克、熟菜油75克。

【操作】

1.郫县豆瓣剁细,选肥三瘦七的猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子,盛入碗内加川盐10克、水豆粉20克搅拌均匀码好芡。选新鲜细嫩的蒜薹切成4厘米长的短节子。

2.锅内放热菜油15克,烧至三成热,将蒜薹放入,加川盐1克,炒数下,以刚断生为度起锅盛入盘内。另用碗放入味精、酱油、水豆粉15克、鲜汤兑成滋汁。

3.炒锅置旺火上,放入熟菜油60克,烧至六成热,放入码好芡的肉丝散籽。再加入郫县豆瓣、甜面酱,炒出香味,炒至油呈红色时,加入炒过的蒜薹,翻炒均匀。然后将碗内滋汁烹入,不断翻炒至收汁吐油时,起锅入盘即成。

【注意】

肉丝码芡时豆粉宜少不宜多,宜稀不宜干,要炒散籽才放豆瓣、甜面酱,并要注意火力,铲匀不要巴锅。

【特点】

此菜红亮中透绿,给人以清爽感。口感咸鲜醇厚微辣,蒜薹香鲜,肉丝清嫩。

腐竹焖肉

【材料】

腐竹150克、精盐4克、肥瘦猪肉150克、酱油8克、姜葱各10克、味精1克、泡红辣椒1根10克、麻油5克、熟菜油500克(耗120克)、鲜汤200克、水豆粉50克。

【操作】

1.先将干燥无霉烂的腐竹用温热水泡3小时,换水一次,再泡半小时后捞起,切成长4厘米、粗一厘米的粗条。姜切成指甲片,猪肉切成薄片,加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。泡辣椒去蒂去籽与葱分别切成马耳朵形。

2.锅内菜油烧至七成热,下腐竹条炸一下捞起,切不可炸太久。倒去余油留50克,放入肉片炒散籽,再下姜、葱、腐竹、鲜汤200克、泡辣椒、味精、盐、酱油,加盖焖约3分钟,淋入水豆粉20克,待汁浓亮油时,再加入麻油,起锅入盘即成。

【注意】

1.调味以鲜香、咸味为主,可稍加少量的糖和醋,味更美。

2.肉片码的芡要少,以炒散籽后,即可下其它配料,不宜炒得太久。烧制时汤要掺够,因腐竹吸水量大。

【特点】

腐竹又名豆棒,豆杆,是豆腐类的脱水制品,在干燥的环境条件下,可长期存放,形像短棒或竹节故名。腐竹焖肉,具有营养丰富,色泽棕红,油而不腻,鲜咸适口。

金银咸烧白

【材料】

猪五花肉1方350克、酱油15克、豆腐1方(400克)、味精1克、芽菜150克、姜片5克、泡红辣椒1根10克、糖色2克、豆豉10克、熟菜油500克(耗50克)。

【操作】

1.选有皮的猪五花肉一方块,放入清水锅内煮熟透心,捞起晾干水气,在肉皮上抹匀糖色,放入六成油温的锅内炸至皮起皱,呈金红色时,捞起晾冷,用刀切成长9厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的长方片子。

2.泡辣椒切成长约1厘米的节子。芽菜洗净杂质,挤干水,切成粗颗,豆腐切成与猪肉长短、大小厚薄一致的片子,放入七成油温的锅内炸成黄色,捞起备用,如油温过低,豆腐易烂,而且要分散下锅,以免粘连。

3.取蒸碗一个,放入一片猪肉,一片豆腐,两者相间排放好,肉皮向下挨碗底。然后再放入泡辣椒、姜片、酱油、豆豉,最后放入芽菜,上笼蒸约2小时,至内很火巴时取出,翻扣于盘内。

【特点】

成菜后色泽茶红,具有鲜香火巴软,爽口化渣,油而不腻,佐酒饭均宜。

香酥肉排

【材料】

猪仔肋骨600克、精盐4克、香料粉1克、酱油5克、面包粉100克、绍酒10克、鸡蛋2个、味精1.5克、姜、葱各20克、白糖30克、熟菜油500克(耗50克)、醋30克、莲花白叶80克、麻油5克。

【操作】

1.莲花白菜叶洗净切成细丝,另用碗放入盐1克、白糖、醋、麻油、味精0.5克调成糖醋汁。

2.选用新鲜面包炸干,擀细成面包粉备用;鸡蛋破壳放入碗调散成蛋液备用。

3.选用猪排骨的仔肋部位,切成长7厘米,粗1.5厘米的条形。先放入沸水锅内煮一下,除去血沫,捞起盛入塘瓷盆内,加放酱油、盐3克、长节葱、姜(拍破)、香料粉、料酒拌和均匀。入蒸锅内蒸约2小时,直至很火巴,滗去汤汁晾冷备用。

4.锅内放入油菜烧至六成热,逐条将排骨放入蛋液内裹一下,再放入面包粉内使周身沾满,然后下油锅内炸一下捞起,其余依次炸完。将油烧热至七成,将炸过的排骨全部放入重炸一次,直至外皮深黄酥香捞起,盛入长条盘内的一头,另一头放用糖醋汁搅拌均匀的莲花白丝即成。

【注意】

1.排骨裹好面包粉后,放1分钟后,再入油炸。目的是将面包粉紧粘在排骨上,增加香酥程度,同时也能保持炸油的干净。

2.本菜是在蒸制前一次调好味,所以,蒸制时汤汁要少;否则,咸味不够,影响口感。

【特点】

这款菜选用猪排骨的仔肋部位,具有肉厚实,骨头脆的特点。采用蒸、炸两种方法烹制,成菜肉火巴软,外酥香,配以糖醋生菜食用,风味别致,油而不腻。

鱼香脆滑肉

【材料】

猪肥瘦肉200克、酱油10克、生猪板油150克、白糖10克、炒花生米30克、精盐3克、泡红辣椒3根30克、绍酒15克、姜蒜各10克、味精1克、鲜汤30克、水豆粉50克、葱花20克、醋10克。

【操作】

1.生猪板油切成1厘米见方的小丁,猪肥瘦肉切成1厘米见方的小指甲片,花生米去应切成粗颗粒,泡辣椒剁细。

2.切好的猪肉片放碗内,加绍酒5克、盐1克、水豆粉30克,用手抓匀码好芡。另用一个碗放入酱油、白糖、醋、盐2克、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

3.锅烧热,放入板油丁翻炒至熬出油,油渣干而酥。用漏瓢捞起,装在碗内。锅内放肉片炒散籽,再放入姜蒜米、泡辣椒炒香炒出红色,烹入碗内滋汁,继续翻炒至紧汁亮油后,放入花生颗和油渣炒匀起锅,舀入盘内。花生米和油渣一定要临起锅时才放入,保持脆香。

【注意】

1.猪肉切成小指甲片,如果肉料太碎也可切成细颗。配料还可加一些脆性植物原料。

2.除猪肉外,主料也可换成鸡、鱼、兔。

【特点】

成菜色泽金红,散仔亮油,香气扑鼻,脆嫩鲜滑。

火爆腰花

【材料】

猪腰250克、精盐4克、葱姜蒜各10克、酱油10克、泡红辣椒2根20克、味精1克、豌豆尖30克、绍酒10克、化猪油100克、鲜汤50克、水豆粉75克。

【操作】

1.先将猪腰用水洗一下,撕去油皮,用刀平片对剖成两瓣,再用牛刀法将腰臊片去不用。用反斜刀(刀口向外、刀背向身内)推剞(刀距0.6厘米不断),然后将腰子换一个斜角度直刀推切,第一、二刀不切断,第三刀才切断成条子腰花(0.6厘米粗),依次切完。豌豆尖洗一下,滴干水气。姜蒜切成指甲薄片,葱斜切成马耳朵,泡辣椒去蒂去籽斜切成马耳朵。

2.用碗将盐2克、酱油、水豆粉、绍酒、鲜汤调成滋汁。将腰花盛入碗内,加水豆粉30克、盐2克,搅拌均匀码好芡。

3.锅置旺火上烧热,放入化猪油烧至七成热,下猪腰花,用铲不断翻炒,见散籽翻白后,随即放入姜葱蒜,豌豆尖,泡辣椒,继续翻炒数下,烹入碗内滋汁,(滋汁要掌握好咸度,掺汤不宜过多)待收汁吐油,即时起锅入盘。

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