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第9章 春韭炒肉丝

原料

主料:猪精肉150克,猪肥肉50克,韭菜50克

调料:酱油10克、精盐3克、味精1克、糖2克、干淀粉10克

操作程序

1.将韭菜择洗干净,切成4厘米长的段,猪精肉与猪肥肉分别切竹筷粗细,长约5厘米的丝,分开放置于盘中。

2.将猪精肉用酱油、味精、干淀粉略抓至起黏,待用。

3.锅放灶上,放一大勺油,先下猪肥肉丝煸炒至淡黄色,下猪精肉划开,炒匀,接着下韭菜拌炒,同时加入酱油、糖、盐、味精,至韭菜刚回软即起锅装盘。

操作要点提示

猪精肉即猪的瘦肉,用酱油和盐调拌可使其上色和先入味,拌入干淀粉可以起到保水作用,行业上俗称‘‘上浆”,拌和好的肉丝,不能出现吐水现象,如果有此现象,应选用干布吸干水分,再重新浆制。这样肉丝成熟后会更嫩些。

变化应用

在食用韭菜之前要多泡一些时间,以去除其残余化肥。照此方法可炒蒜苗。

营养价值

韭菜也称“起阳草”,因具有特殊的风味而广受百姓的喜爱。不过,食用韭菜应讲究季节。山西民谚“三月里的韭芽芽、羡煞佛爷爷”,而河北民谚则有“六月韭,臭死狗”。开春的韭菜最嫩,且风味鲜美,将其与肉、蛋、虾配尤佳。《礼记内则》上有“豚,春用韭”。此外,韭菜营养比较丰富,含粗纤维,具有降血脂的功用。

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