从加工到成菜约1个小时
原料
主料：猪脑1个
辅料：熟冬笋尖丝5克，水发发菜15克，鲜番茄25克，青椒丝10克，鸡蛋2个，面粉150克，面包粉150克
调料：胡椒粉1克，绍酒25克，精盐3克，白醋20克，白糖25克，食用油750克（耗100克），水淀粉15克
营养价值
每百克猪脑内含蛋白质10．2克，脂肪8．9克，碳水化合物0．8克，钙137毫克，磷315毫克，铁1．6毫克。
保健功效
猪脑是传统别致的风味肴馔，很受人们的喜爱，尤其老年人更爱吃；猪脑味甘，性平，有滋阴补脑、补骨髓、益虚劳的功效。此菜式属高胆固醇菜式，要适量食用，少儿不宜食用。
操作程序
1．将猪脑放清水中，择去血筋和外膜，摊放盘里，淋上绍酒，加粗盐1克腌渍10分钟左右后上火煮熟，取出滗去卤汁，凉后每半只切成2块，撤上味精。
2．炒锅放旺火上，下食用油烧热，将猪脑逐块拍匀面粉，蘸上鸡蛋液，放面包粉里滚匀面包粒，放入热油锅里（油温不宜太高）炸至外皮酥呈深黄色，捞出沥去油，装入盘里。锅里留油50克，下青椒丝、鲜笋丝、鲜番茄丝、发菜，依次下锅稍煸几下，加热水100克，精盐、白糖烧沸，下米醋、水淀粉推匀，再淋明油后，浇在炸猪脑上。
操作要点提示
1．猪脑要新鲜，脑筋膜必须除净，在腌渍时不宜咸，蒸时不宜过久，断生即可。
2．熟猪脑在拍粉时，粉层必须均匀，蛋液必须蘸满，面包粉必须滚实。
3．油温不宜太高，保持在四五成热，炸至乳黄稍深即可。
变化应用
猪脑腌制好后，上笼蒸熟，可直接食用，也可以不腌制，蒸熟后淋上香油，以蒜泥、醋拌制；还可以炸制好以后，蘸番茄沙司食用。
