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第3章 酱汁·调味料:料理前一定要懂的常识(1)

调味料与酱汁对一道佳肴能起多大的作用?足以让原本平淡无奇的食材,就此变得丰富、有趣起来!这其中的奥妙之处,就在于如何驯服味蕾的刁蛮任性。想尝一尝您的味蕾“被征服”的滋味吗?不妨接着往下看吧!

菜炒太咸时,怎么办?

一般新手在做菜时最容易碰到的,就是突然摆下太多的盐,以致炒出来的青菜味道太咸,此时可以打一只鸡蛋进去,咸味就会减轻了。另外还可加一些食醋或是砂糖来补救,也可解掉食盐的咸味喔!

使用调味料

调味料是从渗透性弱的开始添加,调味顺序则为糖→盐→醋→酱。

调味料的添加,从渗透性弱的开始

调味料的添加,一定要从渗透性弱的开始,例如炒菜时先放糖,再放盐、醋、酱油等,否则蛋白质凝固后,就会使糖很难渗入食材中。而有香气的调味料,因为也受不了高温的烹煮,因此不要太早投放,以免香气逸失。

菜肴过咸或太辣,怎么补救

煮汤时若多放了盐,可以用干净的布包些面粉或是马铃薯片,放到汤里面一起煮一下,汤中盐分就会被吸收,汤就不会那么咸了!另外,炒菜太辣,可以打一只鸡蛋或是加一些豆豉下去拌炒,辣味也会减轻一些。

材料的搭配有诀窍

在量的调配上,应主料多而配料少,切勿喧宾夺主;质的搭配上,则是同性质的材料要配在一起,如质软的材料就配一样是质软的材料,否则火候很难掌控。而在颜色上,颜色相近的材料搭在一起比较恰当。

至于味道的搭配上,就要把握两项原则,一是尽量保持或突显主料的味道,例如主料味道清淡,那配料就选鲜美些的;但是若主料味道比较鲜美,那配料就尽量挑清淡些的来陪衬。第二项原则是材料须对味,味道浓且较油腻的材料,就要挑清淡新鲜的材料互相搭配,才能相得益彰。

一定要知道的调味原则

在炖煮食物时,记得要在食物将熟之际再加入调味料;而若是煸炒食物,则要快速调味,例如粉料直接撒在食材上,酱油或醋则从锅边淋下去。调味料最好能加一点液体,像是水或高汤来混合,比较容易使材料均匀入味;而醋渍食物或浸泡过的料理,则最好在吃之前再拌入调味料,以免调味太早会使食物出水。

料理时要添加多少水才恰当

其实在烹调食物时,或多或少都得添加一点清水,而水量的多寡如何掌握,以下三个方向可供大家参考。

酌量:

其实指的就是水量比食材少一点,加入的水量大约是加到可让食材的顶部冒出一点点的程度,因为这样不仅食材不会在锅里跳动,也不会煮到中途食材就破碎。

淹到食物:

指的是水要加到淹过食材,顶部不能露出,最常使用在炖煮干货时。

足量:

要加入大量的清水,让食材沉入锅底的程度,一般用在小火慢炖的烹调情况。

基本调味顺序:糖、盐、醋、酱。

其实这种调味顺序是有科学根据的,不仅能让菜肴风味更佳,在食材的口感上也会更显细致。一开始加糖是为了让食材软化,由于糖不易渗入食材中,所以可以优先加入。相反的若是一开始就先放盐,反而会使食材的组织凝结,口感变差,因此建议在食物的汤汁煮沸后再放盐。

而料理时若一开始就添醋,会使菜肴产生醋酸味,酱油或是其他酱料亦然,都会让食材的风味尽失。基本上,在烹调的过程中,只要掌握以上原则添加调味料,应该就不会出错了。

砂糖

砂糖的渗透性弱,加上有助软化食材,所以调味顺序摆第一。

糖铺锅底,煎鱼不粘锅

在油烧开前放进适量的糖,再把鱼放上去煎,就能保证鱼皮不粘锅底,煎出来的鱼完整又漂亮哟!另外在做鱼丸或炒鱼片时加一点糖,也能保持鱼体的完整,不碎散。

炒菜时加糖,去除蔬菜酸味

炒菜时往往会添加一些酱油调味,但是酱油中的糖分会挥发,菜便会显得有点酸味,这时可以再添加一点砂糖,菜就不会再冒酸味了。

炒菜时被辣椒呛到,喝点温糖水就OK

若是在煮菜时被辣椒呛到,赶紧冲一杯糖水徐徐服下,即可缓解因辛辣产生的种种不适哟!

红糖&白砂糖的不同之处

基本上都是同一种原材料加工而成的,差别主要在“糖蜜”的含量和加工精制的程度不同,例如白糖比红糖更加纯化,也就是蔗糖含量高;而红糖因为仍含有少量矿物质及有机物,所以营养价值比白砂糖高。

至于目前市面上号称所谓的“粗糖”或“未精制糖”,其实就是分蜜糖,这是红糖经过蒸汽清洗、再结晶、离心分蜜两次得到的淡褐色糖晶。

哪一种糖的甜度最高

含有杂质的红糖口感较甜,而纯度高的白糖,甜度反而没有这么高,所以白糖及冰糖最适合加在咖啡或红茶中调味,而红糖则有其特殊的风味,煮红豆汤、调豆沙、蒸甜年糕等都可以使用,可让甜味及香气皆有很好的发挥。

红糖、砂糖、方糖、冰糖,差别在哪

其差别在于这几种糖的精致度及加工程度的不同。冰糖及白糖的蔗糖纯度最高,纯度可达99.6%以上,冰糖更超过99.9%。一般的砂糖则含有少量矿物质及有机物,因此带有颜色。至于红糖,精致程度不高,因此蔗糖含量较低,颜色很深,但也因此含有较多的维生素及矿物质。

什么是白棉糖

白棉糖其性质与白砂糖差不多,由于是粉末状,易粘结成块,故红案做菜使用较少,而白案制作面点馅心时使用较多。其黏性较强,故作为点心的糖粉比白砂糖好。白棉糖极易溶于水,因而也适宜做拔丝菜。

红糖是女性的保健佳品

红糖富含多种人体必需的氨基酸,而且容易被吸收,尤其铁元素丰富,是女性保健的佳品良药。产后的妇女每天食用适量的红糖,不仅可增加身体营养,而且还有补血、益气的功效。另外,食用红糖还有促进血液循环,活血舒筋,暖脾健胃,化淤生新的功效。

如何还原受潮、变硬的糖

在糖罐盖上一块湿布,让表面重新受潮,使砂糖散开;亦可在糖罐中放几块柑橘类的水果或是苹果、梨子,也可收到同样的效果。

如何驱逐糖罐中的蚂蚁

在糖罐周围放几块旧橡皮或是橡皮筋即可预防,至于已经爬进糖罐中的蚂蚁,可以在糖罐中央插一根竹筷,蚂蚁就会成群结队地爬上来了。

猪油加糖炼制,可延长保存时间

可在炼制猪油后,趁油未冷凝之前,以每500克猪油加50克糖的比例拌入砂糖,就能使猪油长期保存清香与鲜味喔!

糖的妙用大公开

(1)鱼易成型,鱼皮不粘锅。

(2)让蘑菇更美味。

(3)轻松剥除板栗内皮。

(4)轻松去除辣味。

(5)去除蔬菜苦味。

(6)缩短发面时间。

食盐

烹调前用盐腌肉或鱼,不仅肉质更嫩,鱼肉也容易定型。

食用盐的种类&选购

架上陈列各式各样、粗细不同的白盐,不仔细分辨,您可能还不知道有些盐是不能吃的,例如工业用盐,吃太多会让人智力衰退,严重更会致命。因此在选购上,还是尽量挑选有信誉的品牌,不选购来路不明的食盐。而在种类挑选上,可以选购低钠盐作为日常调味之用,咸度一样,但是去掉了容易诱发文明病的“钠”,既可持续享受美味,也不用担心健康受到威胁,还可选购碘盐。

菜炒太咸了,怎么办

炒菜太咸时可以打一个鸡蛋进去,咸味就会减轻了;另外也可加一些食醋补救,或是加一点砂糖,即可解除咸味。

适度加盐,甜食的甜味更突显

在做甜食时添加用量为糖的1%的食盐,可以达到“以咸助甜”的功效,让食物更美味可口。

所谓“适量”的盐,指的是多少

在食谱书中常出现所谓的“适量”,其所指量的究竟是多少常让料理新手摸不着头绪。其实不论是“适量”或是“少许”,指的就是用大拇指与食指抓起来的分量,在烹调肉类食物时若用上这个字眼,基本上就是希望能在食材表面均匀抹上一层薄薄的盐;而若是在料理的最后附注“加入适量的盐调味”,指的就是按个人口味的喜好酌加食盐调味即可。

加盐煮面食,保证不粘黏

在煮水饺或是面条时,在水中加适量的食盐,就可以避免材料粘在一起了。

水果泡盐水,延缓氧化发黑

最常见的方法就是将富含铁质的水果,如苹果、梨子削皮后浸泡盐水中,一方面可以突显甜味,另外也可以避免水果因氧化和维生素流失而变黑。

肉用盐先腌过,肉质更软嫩

在烹煮肉类食材前,可以先用盐涂抹肉或鱼身,这样不仅肉质会更嫩,鱼肉也不致碎散。如果是炒菜,最好是在焖烧过后再放盐,以免炒出来的菜又老、又难咀嚼。

砧板洒盐,预防蒜泥粘黏

在剁蒜泥时,往往会有很多碎屑粘在砧板或刀片上,只要洒些食盐在大蒜上就可以避免这样的问题了。

肉馅加盐搅打,黏性更佳

记得在调肉馅时先加盐搅拌,这样可使肉馅的黏度越搅越大,并使打入馅料中的水分不会渗透出来,使馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩。

食盐妙用大公开

(1)延长牛奶的保存时间。

(2)浓盐水可当催吐剂。

(3)在笋头处抹盐巴,预防竹笋老化。

(4)增加肉馅黏性。

(5)把有裂缝的鸡蛋放在盐水中煮,蛋白不会外流。

(6)用来灭火及阻挡浓烟蔓延。

(7)豆腐泡在盐水中不会变质。

酱油

买酱油先摇一摇,再倒过来看;泡沫愈小愈慢消失,表示品质愈纯!

酱油的种类,可分为哪几种

一般而言,酱油依制成方式可分为纯酿造酱油、半化学酱油及化学酱油三种。纯酿造酱油,纯手工古方酿造而成。半化学酱油,则是以氨基酸分解液为原料,添加曲菌后发酵而成,可缩短发酵时间,但风味远不及酿造酱油来得香;不过此类方式是目前国内、日韩等地生产酱油的主要方式,产品亦为市场上的主流。至于化学酱油,是以盐酸分解蛋白质,并酌加酱色及甘味剂而成,制程仅约3~5天,所得之酱油风味较差,有点刺鼻味及异臭味,因此较难为人们所接受。

目前市面上常见的酱油有哪些

目前坊间所售的酱油有好多种,如生抽、老抽、鱼露、美极鲜等,现在分述如下:

1.生抽

生抽是一种浅色酱油,为纯咸味类调味品,由豆饼、麸皮加盐水发酵制成。其味较鲜,并含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。常用于颜色较浅的菜肴,它的作用是上色、提鲜。生抽用于凉菜或白灼菜的味碟调味比老抽味更佳,生抽多用于粤菜和潮州菜中。

2.老抽

老抽是一种纯咸味类调味品,具有一定的鲜味,其色较深,在烹饪中一般用于动物类原料的上色,如红烧鱼块、烧鸡块、烧鸭块、烧野味类等菜肴。

3.鱼露

鱼露也属于酱油品种之一,原为广东调料,色泽较浅,味道极鲜。鱼露多用于味碟和凉拌菜,在粤菜中,鱼露可与醋综合使用,具有杀腥、提鲜、上味等效果,调味时也可加入少许红油及料酒配合使用,如醉泥螺、泰式凤爪等凉菜,都以鱼露为底味较好。

4.美极鲜

美极鲜也属于酱油品种之一,深红色,其味极鲜,原粤菜中使用较多,现各菜系都已普遍使用,常用于凉拌菜、白灼菜和干炸菜的味碟。在使用时可适当加入料酒、红醋、姜汁等调料配合,其味更鲜。如白灼基围虾、白灼广东菜心、拌十八鲜、清蒸鱼等风味菜肴都可用美极鲜调味。

如何辨识酱油品质的好坏

酱油风味可由其色、香、味加以分辨,色泽以黑褐而略为透明红艳者为上品,辨别时可将少许酱油倒入白色瓷碟中,置于阳光下观察,如呈光泽透明的品质较好。另一方法是将酱油倒入碗里,用筷子搅拌至起泡,其泡沬不易消失且颜色呈枇杷黄者为佳。

另外酱油的香味在开瓶后,有自然温和的豆麦纯香飘溢,才是真正豆麦酿造,一般加入化学香料的会有刺鼻的香气。品味时可用舌尖尝试,上品的酱油甘咸相宜,劣质酱油味酸而带苦。市售酱油大多添加酱色,消费者反而不宜由颜色深浅来判断酱油的浓淡。

酱油的选购、使用&贮存

纯酿造酱油由于在市面上很少销售,因此消费者购买时最重要的一点便是记得买品牌的酱油。因为大厂家所生产的酱油,其所含纯酿酱油比例会高些。至于选购时要注意以下几个原则:

(1)买大厂家所生产的酱油,因为这些酱油都应达到酿造酱油的国家标准,对产品进行了规范。

(2)购买时注意包装上的标识!切记一定要有制造者名称、地址、等级、制造日期及所使用之添加物名称、用量。

(3)买酱油先摇一摇,再倒过来看,泡沫愈小、愈慢消失,即表示品质愈纯、愈天然!

(4)若所购酱油是大容器包装,一般家庭使用时,最好将之分装在小瓶中,较为妥善。

(5)酱油开封后不宜久藏,应将瓶盖盖紧,存放在干爽阴凉的地方,避免阳光照射,且勿储存过久。

酱油不宜高温烧煮

酱油经过高温烧煮会失去鲜味,同时酱油在高温下会焦化变苦,多食对身体有害。

烹制深色蔬菜,不宜加酱油

因为这不仅会掩盖蔬菜原有色泽,也会掩盖了食材的原味,可说是两败俱伤。

酱油会发霉吗

酱油使用后若瓶盖没盖紧,有时会在表面产生白色膜状物,这是一种微生物,即霉菌﹔如果觉得所剩酱油很多,弃之可惜,可将酱油表面的白膜除去,继续使用,若所剩不多则弃之。通常若加了合法的防腐剂,则较不易有此情况发生。因此还是建议一般小家庭,以选购小瓶为原则,比较新鲜!

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