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第10章 根茎类(5)

干煸冬笋

原料:

冬笋400克,酱油30克,猪里脊肉150克,干辣椒5个,油100克,香糟汁15克,盐、味精、香油、汤各适量。

制作:

(1)将冬笋去皮,洗净、切成长条,放在碗里,加酱油少许拌匀;猪里脊肉剁成末;干辣椒去籽切成小段。(2)将油烧至六成热时,下入冬笋条炸至深色,放肉末、辣椒段炒熟,加酱油、香糟汁、盐、味精,快速炒拌均匀,淋香油,出锅即成。

特点:

脆嫩,鲜辣干香。

冬笋牛肉

原料:

冬笋300克,牛里脊肉200克,酱油25克,水淀粉35克,清汤80克,料酒10克,油150克,盐、葱姜末、味精、小苏打、蒜、胡椒粉各适量。

制作:

(1)冬笋去皮洗净,切成薄片,放沸水锅内煮3分钟,取出,用冷水过凉。(2)将牛里脊肉去筋,切成薄片,加上盐、酱油、水淀粉各少许和小苏打调拌均匀。(3)将清汤、料酒、味精、胡椒粉、盐、酱油和水淀粉调成汁。(4)将油烧至六成热,放牛肉片划散,再放入冬笋片滑透,捞出,控净油。(5)炒锅留少许底油,烧热,放葱姜末、蒜片爆锅,倒入冬笋片和牛肉片,烹入对好的芡汁,翻炒均匀即可。

特点:

牛肉滑嫩,冬笋脆香。

炒皮笋

原料:

嫩竹笋300克,豆腐皮2张,油200克,水淀粉15克,酱油25克,料酒、盐、白糖、汤、味精、香油各适量。

制作:

(1)将嫩竹笋处理后,洗净,切成片,投入沸水锅内焯一下,捞出,沥净水分;豆腐皮用温水泡软,洗净后切成块。(2)将油烧至五成热,下入豆腐皮炸成金黄色,捞出,控油。(3)炒锅留少许油,烧热,放竹笋煸炒片刻,加上酱油、料酒、盐、白糖和汤,稍煮,撒上炸好的豆腐皮,炒拌均匀,加味精,用水淀粉勾芡,淋上香油,出锅即可。

特点:

竹笋洁白爽脆,腐皮金黄香软。

金笋丝炒豆苗

原料:

豆苗450克,冬笋60克,姜末、蒜末、精盐、味精、白酒各适量,花生油50克。

制作:

(1)将冬笋放入冷水锅中煮热,捞出,切成丝;豆苗洗净,沥干水分。(2)将花生油烧至七成热,放入姜末、蒜末、精盐爆锅,倒入豆苗、笋丝,加入白酒,翻炒至豆苗变软,撒味精,翻炒均匀即可。

特点:

色泽碧绿,清香脆嫩。

金芥菜冬笋

原料:

净冬笋肉400克,芥莱80克,精盐、鸡油、味精、淀粉各少许,料酒15克,鲜汤70克,花生油40克。

制作:

(1)将净冬笋剖开,放入冷水煮熟,取出,切成薄片;芥菜择洗干净,放入沸水中焯一下,再用冷水过凉,挤干水分,切成细末。(2)将花生油烧至七成热,放入冬笋片略煸,撒入鲜汤、料酒、精盐、味精,烧沸,焖烧入味,倒入芥菜末,翻炒均匀,改用旺火,用淀粉勾芡,使汁浓稠,淋上鸡油即可。

特点:

色泽绿白,清香滑润,咸鲜适口。

鲜蘑冬笋

原料:

罐装鲜蘑450克,冬笋300克,葱段、姜片、精盐、味精、淀粉各少许,鸡汤60克,花生油45克。

制作:

(1)将鲜蘑用开水烫一下,捞出,切成片;冬笋洗净,切成片。(2)将葱段、姜片、鸡汤、精盐、味精、淀粉放入碗中调成味汁。(3)将花生油烧热,放入冬笋略炒,再下入鲜蘑煸炒片刻,倒入味汁,翻炒均匀即可。

特点:

色泽淡雅,口味咸鲜。

油爆笋丁

原料:

莴笋450克,虾仁150克,葱片5克,姜片、精盐、味精、淀粉、麻油各少许,鸡蛋2个,清汤60克,料酒15克,花生油45克。

制作:

(1)将莴笋去掉表皮,洗净,切成方丁;虾仁洗净,去掉背部的沙线,加入部分精盐、味精、料酒、淀粉,打入鸡蛋清,搅拌均匀。(2)将葱片、姜片放入碗中,加入剩余的精盐、味精、料酒、淀粉,再倒入清汤、麻油,调成味汁。(3)将花生油烧热,放入虾仁炒散,投入笋丁煸炒至熟,倒入味汁,翻炒,待味汁均匀地挂在虾仁和笋丁表面上即可。

特点:

色泽淡雅,口味咸鲜,口感脆嫩。

冬笋炒鸡片

原料:

鸡肉450克,冬笋350克,精盐4克,淀粉、味精、糖各少许,鸡蛋2个,料酒15克,鲜汤20克,猪油200克。

制作:

(1)将鸡肉切成薄片,加入适量精盐、味精、蛋清、淀粉和少量的水,抓匀上浆;冬笋洗净,切成与鸡片大小相似的薄片。(2)将油烧至六成热,放入鸡片快速滑散,捞出,沥油。(3)炒锅内留少许底油烧热,放入笋片煸炒,加入剩余的精盐以及料酒、糖、鲜汤,放入鸡片翻炒均匀即可。

特点:

色艳质嫩,咸鲜可口。

冬笋香菇炒白菜

原料:

净冬笋100克,香菇100克,白菜心300克,鸡汤250克,花生油150克,虾米、葱花、精盐各少许。

制作:

(1)将白菜心洗净,切成段;香菇用温水泡透,去蒂,洗净,捞出,控去水;冬笋切成薄片。(2)将花生油烧热,下葱花、虾米稍炸,投入香菇、冬笋片炒片刻,下白菜心段炒透,倒入鸡汤,加精盐,烧入味即成。

特点:

脆嫩香鲜。

葱头炒牛肉丝

原料:

葱头350克,牛肉150克,花生油150克,料酒10克,湿淀粉30克,酱油30克,盐、味精、小苏打各少许,鲜汤适量。

制作:

(1)将葱头洗净,切成丝;牛肉剔筋,洗净,切成丝,加少许湿淀粉和小苏打,抓匀上浆。(2)将油烧至六七成热,下入牛肉丝;划开至牛肉丝八成熟时,捞出,控油。(3)原锅留适量油,烧至七八成热,下入葱头丝快速煸炒,见葱头丝变色,即下入料酒、酱油、盐和少许鲜汤,烧开,放滑好的牛肉丝,味精,用余下的湿淀粉勾芡,颠翻均匀即可。

特点:

滑嫩爽脆,鲜咸清香。

葱头炒蛋

原料:

葱头350克,鸡蛋2个,花生油60克,酱油20克,香油15克,盐、花椒、鲜汤各少许。

制作:

(1)将葱头洗净,切成细丝;鸡蛋磕入碗内,放盐少许,用筷子搅打,打匀、打透,成泡沫液。(2)将部分花生油烧至七八成热,倒蛋液快速翻炒,炒至蛋液凝结,铲成小块,盛出。(3)原锅回到火上,撒入余下的花生油烧至七成热,先下花椒炸香,捞出不要,即撒葱头丝快速煸炒几下,放入余下的盐和酱油、鲜汤少许,再煸炒几下,烧开,放入炒熟的鸡蛋,淋入香油,颠翻均匀即可。

特点:

葱头脆嫩,鸡蛋软香,清鲜适口。

清炒洋葱

原料:

洋葱350克,花生油30克,酱油15克,精盐少许。

制作:

(1)将洋葱洗净,控干水分,切成丝。(2)将花生油烧热,放入洋葱丝炒匀,加入酱油、盐,翻炒均匀,装盘即可。

特点:

鲜香可口。

洋葱炒肉

原料:

洋葱350克,猪瘦肉200克,花生油100克,水淀粉20克,鲜汤80克,酱油25克,盐、味精、姜末、香油各少许。

制作:

(1)将洋葱切成块;猪瘦肉去筋膜,片成薄片。(2)将花生油烧至五成热,放入洋葱块冲一下,捞出,控油。(3)锅留少许底油,烧热,放猪肉片炒至变色,倒入姜末和洋葱块炒匀,加鲜汤、酱油、盐和味精,烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅即可。

特点:

色泽红亮,鲜咸脆嫩。

洋葱肚条

原料:

洋葱300克,鲜猪肚400充,米醋30克,花生油40克,料酒15克,酱油10克,清汤50克,水淀粉15克,盐、碱面、味精、香油各少许。

制作:

(1)将洋葱洗净,切成条;鲜猪肚用清水和碱面、米醋反复漂洗干净,再放沸水锅内煮熟,取出,用冷水过凉,切成条。(2)将花生油烧热,放入洋葱条煸成浅黄色,加猪肚条炒一下,烹入料酒,加酱油、盐和清汤片刻,撒上味精,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

特点:

淡雅色黄,肚嫩葱香。

葱头牛肉丝

原料:

洋葱300克,牛里脊肉幻250克,酱油25克,淀粉25克,水淀粉20克,花生油150克,料酒10克,肉汤60克,醋、味精、盐、小苏达各少许。

制作:

(1)将洋葱切成丝;牛里脊肉去掉筋膜,切成丝,加上酱油少许、小苏达和淀粉拌匀上浆。(2)将余下的酱油和盐、料酒、米醋、肉汤、味精和水淀粉调拌均匀成芡汁。(3)将花生油烧热,先放牛肉丝滑熟,倒上洋葱丝冲一下,捞出,控净油。(4)将净锅置旺火上烧热,下入滑好的洋葱丝和牛肉丝,烹入芡汁,迅速炒拌均匀,出锅即可。

特点:

牛肉嫩滑,洋葱爽脆,鲜咸清香。

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