（嫩茎、叶、花类蔬菜）
【白菜】
1.鸳鸯白菜
【原料】大白菜500克，豆油、葱花、酱油、醋、香油、精盐、味精各适量。
【做法】大白菜去老帮，洗净，切丝，一份为6.6厘米长的细丝，一份为罗圈丝，顶刀横切备用。
锅置火上，加豆油，烧至六成熟时，放入葱花炸一下，加入白菜细丝，翻炒3分钟，加醋、酱油、细盐，煸炒几下，加味精，勾流水芡（少许），加香油，起锅，装入菜盘的左半边。
再起热锅，下入油，加葱花炸一下，倒入罗圈白菜丝，加醋、精盐、酱油，煸炒，加味精，勾入流水芡，淋入香油，装于菜盘的右半边。
【特点】主料为大白菜，脆嫩酥烂，且有防病健身的功效。
2.姜汁白菜心
【原料】白菜心500克，花生油25克，精盐6克，姜汁15克，干辣椒3个。
【做法】将白菜去根，从中间剖开，取菜心，洗净后面沥水，切成3厘米长的条，用精盐腌30分钟后，放于筛上，轻压去水，再码放在盘中。
炒锅置旺火上，烧热，倒入花生油，烧至六成熟，放入干辣椒，炸至呈紫红色时，将油倒入白菜丝上。将姜汁均匀地撒在白菜丝上，再用一个大盘，将白菜盘盖严，焖10分钟后即可上桌食用。
【特点】嫩脆鲜香，又有姜味的辛辣微甘，食之清淡利口，开胃消食。
3.拌冻白菜
【原料】冻白菜500克，花生油15克，酱油25克，大葱10克，蒜头15克，辣椒面4克。
【做法】将冻白菜帮洗净，横丝切成宽条；大葱洗净，切斜刀片；蒜头剥皮洗净，切成碎末。
锅内加清水，煮沸后放入切好的白菜，煮熟后捞出，放冷水中凉透，捞出，挤干水分，放盆中，将切好的葱、蒜放在白菜上。
炒锅置火上，烧热，倒入花生油，烧至八成热时，用手勺将油舀入盛辣椒面的小碗内，边舀边搅拌，使辣椒面均匀受热，制成红色的辣椒油。将辣椒油倒入白菜盆中，再加酱油，拌匀即成。
【特点】咸辣爽口，风味独特，令人食欲倍增。
4.炒黑白菜
【原料】水发木耳100克，大白菜250克，味精、精盐、花椒粉、葱花、湿淀粉、花生油各适量。
【做法】把泡发好的木耳择洗干净，选白菜的中帮或菜心，片成小片。
炒锅置火上，放入花生油，烧热，下花椒粉、葱花炝锅，随即下入白菜片煸炒，炒至白菜片油润明亮时，放入木耳，加酱油、精盐、味精，炒拌均匀，用湿淀粉勾芡，即可出锅。
【特点】清淡，是理想的保健素菜肴，并对高血压、冠心病、肥胖病症等疾患有一定的疗效。
5.扒二白
【原料】大白菜600克，芦笋200克，料酒、精盐、味精、葱段、姜片、湿淀粉、豆油、鲜汤各适量。
【做法】将白菜去老帮、叶，从中一切两半，放入沸水锅中焯透，捞出过凉，挤干水，顺切成条，菜心朝上码放在盘中间；芦笋洗净，切片，摆在白菜周围。
炒锅入油，烧热，下入葱、姜煸香，加入鲜汤，烧沸，将葱、姜捞出，撇去浮沫，加入料酒、精盐、味精，将码好的白菜、芦笋轻轻推入锅中，煨透入味，用湿淀粉勾芡，整齐地倒入盘中即成。
【特点】清淡，维生素C丰富。
6.糖醋三丝
【原料】白菜心200克，鸭梨200克，山楂糕100克，白糖75克，米醋20克，精盐4克。
【做法】将白菜心洗净，切成细丝，用精盐拌匀、稍腌；鸭梨去皮、核，切成和白菜心相同的细丝；山楂糕切成粗丝备用。用手轻轻挤去大白菜丝的水分，放入盘内，将梨丝码在白菜丝上，再放上山楂糕丝。
将白糖和醋加少许清水，上火熬化，倒出晾凉，浇在三丝上即成。
【特点】层次分明，色泽美观，甜酸清爽，解腻开胃。
7.海米烧白菜
【原料】大白菜750克，海米10克，熟猪油50克，味精1克，精盐、葱、姜各少许。
【做法】将大白菜切去根，剥去外层老帮，取菜心部分洗净，切成约5厘米长的段；海米用热水浸透；葱、姜切成末。
炒锅置旺火上，加入猪油，烧至六成热，放入葱、姜末，略炒，随即倒入白菜，煸炒约20秒钟，加入海米和浸泡海米的水、精盐和少量开水。烧沸后转中火，盖上锅盖，烧约6～8分钟，见菜烂熟，放入味精，颠翻均匀，即可出锅装盆。
【特点】色泽淡雅，汤汁乳白，味道鲜美。
8.鸡蓉扒白菜
【原料】白菜300克，鸡里脊肉100克，鸡蛋清1个，火腿50克，料酒、面粉、鲜汤、葱段、姜块、香油、精盐、味精各适量，熟猪油30克。
【做法】将白菜去老帮，洗净，顺切成四半，下开水锅氽烫透捞出，用清水过凉，挤净水分，放菜板上切成长15厘米、宽0.5厘米的长条。
将鸡肉洗净，斩成蓉，装碗内，放入少许精盐、鲜汤搅匀，再把鸡蛋清分3次倒入泥蓉内，搅拌均匀。
勺内放宽汤，坐上火，烧至将开时，将白菜条逐个蘸上面粉，拖好鸡蓉，下汤勺氽烫，鸡蓉白菜条漂浮汤面时即熟透，捞出，整齐地码放在盘内。
炒勺放油，上火，烧热，放葱、姜炝勺，添少许鲜汤，烧开，拣出葱、姜，下精盐、味精，调好口味，烹入料酒，再把鸡蓉白菜整齐地放入勺内烧制片刻，边晃勺，边将水淀粉徐徐淋入，见芡已挂匀，淋入香油，大翻勺，即可出勺装盘。
【特点】清香鲜嫩，洁白如玉。
9.咖喱白菜
【原料】大白菜400克，咖喱粉8克，料酒5克，白糖6克，水淀粉25克，精盐、味精、香油各少许，植物油500克（约耗40克）。
【做法】将大白菜去根，去帮，洗净，沥水，切成1.5厘米宽、2厘米长的块。
炒勺上火，放油，烧至温热，放入白菜块稍炸，捞出，控去油。炒勺内留底油，烧至温热，下入咖喱粉，炒出香味，下入白菜块煸炒，放入精盐、味精、料酒、白糖，急火煸炒，菜熟时，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出勺即成。
【特点】色泽深黄，味微辣，有咖喱异香。
10.果汁白菜
【原料】白菜心150克，精盐5克，橘汁20克，嫩黄瓜1条，味精少许，香油10克。
【做法】将白菜心洗净，沥水，先切成3.5厘米长的段，再顺切成细丝（越细越好），放盘内。将黄瓜洗净，先切成3.5厘米长的薄斜片，再切成细丝，和白菜丝同放一盘内。
将精盐撒在白菜丝和黄瓜丝上，拌匀，腌20分钟，滗去盐水，加入味精、香油，浇上鲜橘汁，拌匀即可。
【特点】色泽艳丽，脆嫩清香。
11.炸白菜合
【原料】嫩白菜帮100克，猪肉150克，鸡蛋清3个，精盐1克，花椒盐10克，花椒水25克，葱末、姜末各1克，高汤50克，面粉、干淀粉、味精各少许，香油15克，熟猪油250克（约耗50克）。
【做法】将猪肉洗净，剁成泥，加葱末、姜末，放在碗内，加精盐、味精、鸡蛋清（半个）、香油、花椒水、高汤，搅匀成馅，待用。
将白菜帮洗净，去掉老叶，用刀切成12个合叶片，将肉馅抹在合叶片里，蘸上面粉，把鸡蛋清用筷子抽成蛋泡糊，加上干淀粉，搅匀成糊状。
炒勺上火，放油，烧至五成热，用筷子夹着白菜合挂匀蛋糊，逐个下勺，炸至蛋黄色时捞出，控净油，逐个摆在盘内。上桌随带花椒盐一小碟。
【特点】鲜香可口，营养丰富，且食之不腻。
12.干烧白菜
【原料】白菜500克，熟猪油60克，香油10克，盐3克，四川豆瓣酱15克，味精2克，白糖10克，料酒10克，湿淀粉20克，鲜汤少许。
【做法】白菜去掉老帮老根，洗净，控干水，切成5厘米长，2厘米宽的长方块。
锅置火上，放入50克熟猪油，烧至七八成热，将白菜块投入锅中不断煸炒，炒出菜中的水后，将白菜盛出。原锅回到火上，再放入余下的猪油，烧至六成热，投入豆瓣酱，炒出红油，下入煸好的白菜块、白糖、精盐、料酒和少许鲜汤，不断翻抖。
汤开后改用中小火，加盖烧5～8分钟，菜快酥时，改用旺火，把卤汁收至快干，加味精，用湿淀粉勾芡、边勾芡，边沿锅边淋入香油，视芡汁变为浓稠、油汁紧裹在菜块上时，即可出锅装盘。
【特点】酥嫩，香辣鲜感，略带甜头，别有风味。
13.醋熘白菜
【原料】嫩白菜帮300克，海米25克，鲜青椒50克，湿淀粉15克，猪油50克，花椒5粒，香油10克，糖30克，醋、精盐、味精、葱姜丝、蒜片、酱油各适量。
【做法】白菜帮切4厘米长，2厘米宽的一字条形块，青椒切较白菜块小一点的一字条块。
勺内放油，加热至五成热放入花椒粒，炸成紫红色（不要炸糊）时，捞出花椒粒不要。然后把白菜块放勺内翻炒几下，再放葱姜丝、蒜片、海米，再炒几下，速加醋、糖、味精、精盐、鲜汤（50克），加盖焖1分钟去盖，白菜断生加青椒块，翻炒几下，用湿淀粉勾芡，芡熟后，点香油出勺装盘。
【特点】口味酸、甜、咸、脆、嫩，富有清香味。如青椒改成尖青椒（辣），香油改成红椒油即是糖醋辣白菜的做法。
14.奶汁靠白菜
【原料】白菜500克，鲜牛奶100克，火腿末、水海米、淀粉各15克，用猪油1250克，味精、精盐、香油、姜末各适量。
【做法】把大白菜去叶切成1.5厘米宽，5厘米长的块。
炒勺加热放猪油，油温达七成熟时，将白菜块下勺炸1分钟左右，见白菜块四周呈米黄色时捞出，控净余油，原勺留油25克，放入姜末炝锅，倒入炸好的白菜、牛奶、海米、粗盐、味精和少许鲜汤，用文火靠之，待汁少许时放火腿末，用淀粉拢芡，芡熟后翻勺点香油，出勺装盘即成。
【特点】色泽美观，清香适口。
15.栗子烧白菜
【原料】大白菜心300克，栗子l00克，火腿、竹笋各10克，湿淀粉15克，熟猪油25克，用花生油1250克，精盐、味精、白糖、香油各适量。
【做法】将白菜心根部用小刀削成尖形，一破两半，切成7厘米长，0.6厘米宽的白菜条（菜根处竖着切几刀，使整个菜心相连）。火腿、竹笋切成排骨片。把每个栗子上切一十字小口（切破栗子皮即可），勺内加水，放入栗子。把皮煮软，趁热把栗子皮剥下。
将花生油倒入勺内，上火烧至六成熟时，下入栗子、白菜、炒炸一下，捞出控净油。
炒勺放火上，放入猪油30克，倒入开水（200克），随即下入白菜、栗子、火腿片、竹笋片、精盐、味精、白糖用大火烧开，再用小火焖5分钟，用水调温淀粉拢芡，芡熟后点香油，即可出勺装盘。
【特点】汁鲜味美，酥烂适口。
16.沙锅白菜
【原料】白菜500克，猪里脊肉、鲜蘑各l00克、水海米50克、香莱5克，浓白汤适量，精盐、味褚、香油、葱丁、姜末各适量。
【做法】白菜去老帮、黄叶切净，切成排骨块，用开水烫透，投凉控净水。里脊切片，香菜切段。大块蘑菇用手撕开。
沙锅内添汤，放入海米、鲜蘑、白菜块用旺火烧开去浮沫，再入精盐、味精、葱姜丝调好口味，白菜快烂时，再放里脊片，白菜烂后放香菜段，点香油即可食用。
【特点】菜烂味鲜，是冬秋季节大众化菜肴。
17.排骨炖白菜
【原料】猪排骨300克，白菜500克，香菜梗5克，豆油40克，葱丁、姜末、精盐、味精、花椒水各适量。
【做法】排骨剁成33厘米长的段。白菜切成比排骨大点的长方块。香菜梗切3厘米长的段。勺内放水，烧开后，将排骨放入，烧开去掉浮沫，煮熟。
另用勺放油加热后，用葱、姜炝锅，接着放白菜煽炒至断生倒入排骨勺内，加精盐、味精，花椒水，放慢火上炖至白菜烂时，放香菜梗成入碗内即成。
【特点】排骨香，白菜熟烂，汤鲜味厚。
18.油焖白菜心
【原料】白菜心500克，猪肉片50克，冬菇15克，火腿末5克，湿淀粉适量，浓鲜汤15克，猪油50克，植物油750克，精盐、味精、白糖、香油、酱油、葱丁、蒜片、姜末、料酒各适量。
【做法】将白菜心顺切成两片，菜根片顺拉一刀。
炒勺加热，放植物油，待油温达七成热时，放入白菜心冲炸至断生，捞出控净油。
另用勺放入猪油20克，加热后推入肉片，炒至断生，放入葱丁、蒜片、姜末翻炒几下，再推入笋片、冬菇片略炒，放冲炸过的白菜心，加料酒、酱油、白糖、精盐、味精、浓鲜汤，在旺火上烧开，转小火上焖4分钟，使菜入味。
将勺端回旺火上加热至汤沸，淋入适量湿淀粉，转动炒勺，芡熟，淋猪油（20克），继续转动炒勺，并第二次淋入猪油（10克），翻勺点香油，撒上火腿末，既可出勺装盘。
【特点】柔软青翠，酥烂入味，青香微咸甜。如白菜心改成菠菜心，即为油焖菠菜心；改成油菜心，即为油焖油菜心。
19.三鲜白菜卷
【原料】熟鸡肉末50克，韭菜末100克，水海米末25克，白菜叶200克，蛋清150克，豌豆粒25克，胡萝卜丁10克，淀粉55克，面粉80克，清汤200克，猪油1000克，葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、香油各适量。
【做法】将白菜叶洗净，用开水氽烫，再用凉水投凉，捞出挤干水分，切成10厘米长，5厘米宽的长方片。将熟鸡肉末，韭菜末、水海米末放碗内，加精盐、味精、绍酒，1个蛋的蛋清，搅拌均匀。
用1个蛋的蛋清，加面粉50克，少许水和成糊状备用。另用100克蛋清，抽打成蛋泡，加淀粉40克搅成蛋泡糊备用。
把和好的三鲜馅放在菜叶上，逐个卷成直径1厘米的卷，接头处用蛋清、面粉和成的糊粘好，切成5厘米长的段，沾上一薄层面粉待炸。
勺内放猪油，加热至三成熟时，将沾好面粉的白菜卷蘸蛋糊放入油中炸透捞出，控净油，整齐地码在盘内。
另用勺放少许底油，下葱丁、姜末炝锅，添200克清鲜汤，加盐、味精、绍酒、豌豆粒、胡萝卜丁，调好口味，用淀粉拢芡，芡熟点明油，加香油浇到盘内白菜卷上既可食用。
