好吃的味道、馋嘴的诱惑、易购的家常食材、简单的烹饪技法，让你轻松上手，烹制出百吃不厌的味道。活色生香的美味佳肴，只需掌握一些技法，如生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等，就可以炒出健康、美味、解馋的肉小炒！
1、滑炒（滑嫩柔软）
滑炒，就是将肉类食材经过上浆、滑油处理后，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。
适用食材：鸡脯肉、猪里脊肉或鱼、虾等新鲜、质地柔嫩的肉类食材。
炒前处理：必须先去除食材的外皮、硬骨及外壳，再切成薄片、细丝、粒或末状，大小、厚薄和粗细都差不多。
滑炒要领：锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干；锅中留油烧至190℃左右，加入调味汁、配菜材料及炒过的肉类，全部炒匀即可。
2、爆炒（口感香脆）
爆炒，是将食材焯烫、滑油或油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成。可以细分为葱爆、油爆和酱爆等，制作方法大致相同。
适用食材：带有脆感和韧性的蔬菜，以及鸡胗、肚头、鱿鱼等动物性食材。
炒前处理：爆炒之前尽可能做好一切准备工作，保证整个爆炒过程一气呵成。
爆炒要领：将锅加热后，倒入油加热至表面冒烟，爆香姜、蒜，再将食材加入，大火快速翻炒均匀后将火调小，倒入预先调好的调味汁快速翻炒，可将食材爆炒得鲜嫩油亮。
3、煸炒（色泽浓重）
煸炒，也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生香脆的口感，和生炒有些相似。
适用食材：不容易碎烂的食材，如鲜嫩的绿色蔬菜、口感较清脆的青椒、芹菜，或是牛瘦肉、猪瘦肉等食材。
炒前处理：食材多处理成丝状或片状等较小的形状。
煸炒要领：煸炒前一定要将锅烧热，再倒入油加热至油面冒烟，待油面平静时，将主料加入迅速翻炒，使食材受热均匀，等肉类主料煸炒成表面呈红褐色时，加入豆瓣酱或辣椒酱等调味，将火转小，并加入酱油、醋、白糖等调味料调味，炒拌均匀后即可。
4、熘炒（外焦里嫩）
熘炒，是将食材经过油炸或焯烫后，放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于食材表面。可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。
适用食材：脆嫩的食材。
炒前处理：食材切成片、条、块、球等形状，若是整条或整只的食材，需切上花刀。
熘炒要领：第一次炸制用五六成热油温，时间稍长，使食材内外成熟一致；第二次炸制，油温约七八成热，但炸制时间要短，使食材表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。制作卤汁时，芡汁不可过稀或过稠，制卤汁的油量应适当，过少，卤汁无光泽；过多，易脱芡。
