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第5章 日用而不知:那些你不知道的膳食小秘密(1)

食物的身份要素:四性、五味和归经

中药有四性、五味和归经之说,中医认为食物同中药一样,不同的食物具有不同的性味与归经。食物的性味指的就是食物的“寒、热、温、凉”四性和“酸、苦、甘、辛、咸”五味,归经则是指不同的食物对五脏六腑产生不同的滋养和治疗作用。了解食物的四性、五味与归经对合理膳食具有重要意义。

1.食物的“四性”

(1)寒凉性的食物。大多具有清热、泻火、消炎、解毒等作用,适用于夏季发热、汗多口渴或平时体质偏热的人,以及急性热病、发炎、热毒疮疡等。例如,西瓜能清热祛暑、除烦解渴,有“天生白虎汤”之美称;绿豆能清热解毒,患疮疡热毒者宜多选用之;其他如梨、甘蔗、莲藕等,都有清热、生津、解渴的作用。

(2)温热性的食物。大多具有温振阳气、驱散寒邪、驱虫、止痛、抗菌等作用,适用于秋冬寒凉季节肢凉、怕冷,或体质偏寒的人,以及虫积、脘腹冷痛等病症。例如,生姜、葱白二味煎汤服之,能发散风寒,可治疗风寒感冒;大蒜有强烈的杀菌作用,对肺结核、肠结核、急慢性肠炎、痢疾等都有很好的补养作用;韭菜炒猪肾能治肾虚腰疼;当归生姜羊肉汤能补血调经。

(3)平性的食物。大多能健脾、和胃,有调补作用,常用于脾胃不和、体力衰弱者。例如,黄豆、花生仁均饱含油脂,煮食能润肠通便,为慢性便秘者的最佳食补方法。

平性的食物无偏盛之弊,应用很少禁忌。但寒凉与温热两种性质的食物,因其作用恰好相反,正常人亦不宜过多偏食。如舌红、口干的阴虚内热之人,忌温热性的食物;舌淡苔白、肢凉怕冷的阳气虚而偏寒的人,就应忌寒凉性的食物。

食物的温热寒凉属性也要因人、因时、因地而异,灵活运用,才能维持人体内部的阴阳平衡,维持生命的健康运转。因人而异来食补尤为重要,不同工作性质的人群食补方式也不一样。建筑工人等体力劳动者因为经常晒太阳,体内容易有热气,需要多进食寒凉食物以滋阴降火;而办公室一族因为有空调等设备调节室内气候,温度适宜,极少出汗,经常食用寒凉食物就可能伤身。

2.食物的“五味”

(1)酸味的食物。具有收敛、固涩、安蛔等作用。例如,碧桃干(桃或山桃未成熟的果实)能收敛止汗,可以治疗自汗、盗汗;石榴皮能涩肠止泻,可以治疗慢性泄泻;酸醋、乌梅有安蛔之功,可治疗胆管蛔虫症等。

(2)苦味的食物。具有清热、泻火等作用。例如,莲子心能清心泻火、安神,可治心火旺的失眠、烦躁之症;茶叶味苦,能清心提神、消食止泻、解渴、利尿、轻身明目,为饮料中之佳品。

(3)甘味的食物。具有调养滋补、缓解痉挛等作用。例如,大枣能补血、养心神,配合甘草、小麦为甘麦大枣汤,可治疗悲伤欲哭、脏燥之症;蜂蜜、饴糖均为滋补之品,前者尤擅润肺、润肠,后者尤擅建中气、解痉挛,临症宜分别选用。

(4)辛味的食物。具有发散风寒、行气止痛等作用。例如,葱姜善散风寒、治感冒;芫荽能透发麻疹;胡椒能祛寒止痛;茴香能理气、治疝痛;橘皮能化痰、和胃;金橘能疏肝解郁等。

(5)咸味的食物。具有软坚散结、滋阴潜降等作用。例如,海蜇能软坚化痰;海带、海藻能消瘿散结气,治疗甲状腺肿有良好功效。早晨喝一碗淡盐汤,对治疗习惯性便秘有润降之功。

其实,辛酸味也好,苦甘咸味也罢,只有适度食用才能滋养身体。五味过甚,就需要我们用身体内的中气来调和,这就是火气,“火”起来了自然要“水”来灭,也就是用人体内的津液去火,津液少了阴必亏,疾病便上门了。因此,吃任何东西都要有节制,不要因为个人喜好而多吃或不吃,要每种食物都吃一点,这样才能保证生命活动所需。

3.食物的“归经”

所谓食物的归经,是指不同的食物分别对五脏六腑产生不同的滋养和治疗作用。如养生学认为,小麦、绿豆、赤豆、西瓜、莲子、龙眼等归于心经,有养心安神的功效;小米、大米、黄豆、薏米、山楂、苹果、大枣等归脾经,有健脾益胃的功效;番茄、樱桃、油菜、香椿等归肝经,有疏肝理气的功效;白萝卜、胡萝卜、芹菜、柿子、生姜、大葱等归肺经,有益肺解表的功效;禽蛋、肉类、桑葚、黑芝麻、枸杞子等归肾经,有补肾益精的功效。对于我们来说,五脏六腑哪里有问题就应该多吃一些相应的食物,以起到补养作用。

从五色养生蔬菜汤到五色治病法

五色养生蔬菜汤就是将红、白、黄、绿、黑5种颜色的蔬菜混合在一起,共煮成汤。绿色为白萝卜叶,红色为胡萝卜,黄色为牛蒡,白色为白萝卜,黑色为香菇。为什么一定要用这几种颜色的蔬菜呢?《黄帝内经》中给出了答案。

《黄帝内经》指出,红色属火,是心之色;白色属金,是肺之色;黄色属土,是脾之色;绿色属木,是肝之色;黑色属水,是肾之色。将这5种颜色的蔬菜一起煮来吃,可同时滋养五脏,有利于身体健康。当然,这里的五色食物的颜色是指原物的颜色,而不是指加工之后的颜色。

此外,不同颜色食物所含的营养成分及其功效也有所不同,对不同类型的疾病也有一定的治疗作用,这就是“五色治病法”,下面我们来具体讲一下。

1.红色食物——营养生力军

红色食物是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种无机盐的重要来源,常吃红色食物有助于减轻疲劳,并且有驱寒作用,可以令人精神抖擞,增强自信及意志力,使人充满力量。不过进食过量,会使人不安、心情暴躁、易怒,所以切记要适可而止。

代表食物:胡萝卜、番茄、红豆、红薯、红苹果、红枣、山楂、枸杞、草莓等。

2.白色食物——一日三餐均需要

通常说,白色食品如豆腐、奶酪等是含钙质丰富的食物,经常吃一些白色的食物能让我们的骨骼更健康。同时,各种蛋类和奶制品还是富含蛋白质的优质食品,而我们常吃的白米,则富含碳水化合物,它更是身体不可或缺的能量之一。

代表食物:大米、面粉、豆腐、奶酪、冬瓜、白萝卜等。

3.黄色食物——维生素C的天然源泉

黄色食物是高蛋白、低脂肪食物中的佳品,最适宜患有高脂血症的中老年人食用。

代表食物:玉米、黄豆,以及水果中的橘、橙、柑、柚等。

4.绿色食物——肠胃的天然“清道夫”

绿色食物富含有利于肝脏健康的叶绿素和多种维生素,能清理肠胃、防止便秘、减少直肠癌的发病,还能保持体内的酸碱平衡,强化体质。不仅如此,常吃绿色食品还可以舒缓精神压力,能预防偏头疼等疾病。

代表食物:菠菜、茼蒿、油菜、韭菜、西兰花等。

5.黑色食物——滋阴补肾

黑色食物能在一定程度上降低动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等严重疾病的发生率。另外,很多黑色食物也都是滋阴补肾的佳品。

代表食物:香菇、黑米、黑芝麻、黑木耳、黑豆等。

从五色治病法引申而来的还有五色养颜粥,即黄豆、绿豆、黑豆、红豆、紫米煮成的粥,有清热解毒、美容养颜的功效。其实这种粥不仅可以养颜,更有非常好的养生作用。其中黄豆味甘,性平,入脾肺、大肠经,可补气健脾、行气导滞、养血润燥、利水消肿;绿豆味甘,性凉,入心、胃经,可清热解毒、利水消肿、开胃健脾;黑豆味甘,性平,入脾、胃经,可滋阴养血、活血利水、补虚黑发、祛风解毒;赤豆(红小豆)味甘、酸,性平,入脾、肝、膀胱经,可利水消肿,除胀消痞,健脾补血;紫米味甘,性温,入心、脾、肾经,可养心安神、健脾补血、强肾益精。这几种食物放在一起,营养价值自然无须怀疑。

五色养颜粥的做法也很简单,将各种食材筛选干净,浸泡一夜,然后放入锅内,加水开始煮,水与豆的比例为6:1,先用大火煮,煮开后加入适量冰糖,再转小火煮30分钟左右,直到豆子开花即可。

人的体质与食物也要达到阴阳和合

在中国古代医学家的观念中:自然界的任何事物都是分阴阳的,食物当然也是如此。中医从食物的外形与味道,食物进入人体产生的寒热温凉作用,向上向外或向下向内作用的方向,以及食物生长的地点、气候、季节的不同,来判断食物的阴阳属性。

1.区分阴阳4个小原则

(1)辨味道。具有苦、辛味的生姜、紫苏、韭菜、大蒜、葱类、猪肝等属阳,咸味的鱼类、蛤类、海藻类则偏属阴性。

(2)看形状。根属阳,茎叶属阴。因此,牛蒡、洋葱、人参、藕、红薯、芋头、土豆等根菜属阳。在根菜当中,牛蒡的阴性较强,藕和芋类的阴性也比较强。

另外,萝卜虽是根菜,但由于含水分较多,其性属阴。与此相反,白菜、菠菜、卷心菜等叶菜和含水分较多的黄瓜、茄子、番茄等果菜与根菜相比,皆属阴。不过,卷心菜由于靠近根部,水分较少,在叶菜当中偏于阳性。

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