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第8章 鳝鱼

具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效。

每100克所含的主要营养素

钙——42毫克 蛋白质——18克 维生素E——1.34毫克

钾——263毫克 脂肪——1克 维生素B1——0.98毫克

磷——206毫克 维生素A——50微克 烟酸——3.7毫克

铁——2.5毫克 热量——89千卡

营养功能

富含DHA和卵磷脂,是构成细胞膜的主要成分和脑细胞不可缺少的营养

黄鳝肉嫩味鲜,营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。

含有特种物质“鳝鱼素”,能降低和调节血糖

它所含的特种物质“鳝鱼素”,能降低血糖,调节血糖,对糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。

富含维生素A鳝鱼

含有的维生素A的量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。

小贴士

鳝鱼宜现杀现烹,鳝鱼体内含组氨酸较多,味很鲜美,死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的。 鳝鱼7月末味道最鲜美。皮肤有光泽,身体硬实的味道最好。

洗鳝鱼时,注意不要洗掉它身上的黏液.因为黏液由黏蛋白质和多糖构成,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含大量人体所需的氨基酸,维生素A1,维生素B1,维生素A2和钙。

一般人群都可食用

鳝鱼特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用;脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食;风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂,冠心病、动脉硬化者都可多食。

但是,鳝鱼动风,有瘙痒性皮肤病者忌食;有痼疾宿病者,如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用;另外,凡病属虚热,或热证初愈,痢疾,腹胀属实者不宜食用。

要注意鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

鳝鱼+菠菜=腹泻

鳝鱼+狗肉=易上火、易使旧病复发

引经据典

鳝鱼还有很高的药用价值。民间流传有“夏吃一条鳝,冬吃一枝参”的说法。在我国历代本草中都有鳝鱼药用价值的记载。其味甘,性温,无毒,入肝、脾、补虚损,除风湿,通经脉,强筋骨,主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。黄鳝的血能祛风、活血、壮阳,可治癣、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。黄鳝的头能治疗积食不消,头骨烧之,内服以止痢。黄鳝的皮可用于治乳房肿痛。黄鳝的骨可治疗虚劳咳嗽。

红烧鳝段的做法

主料:鳝鱼500克,肥肉20克,玉兰片、水发冬菇各20克,香菜30克。

辅料:食油、酱油、料酒、味精、糖、精盐、胡椒粉、葱、姜、蒜、高汤。

做法:

1.用钉子把鱼头钉在菜案上,用尖刀划开肚皮,取出五脏,去头去尾,洗净,切成3厘米的段,放入开水锅内烫一下,捞出放在碗内,用酱油腌一下,待用。

2.肥肉切成锯齿花刀片,冬菇切抹刀片,香菜切成段。

3.炒勺放入食油1斤左右,上火烧至八九成热,将鳝鱼段放入,烧至上色,捞出。

4.炒勺放入食油半两、上火,将肥肉片、葱段、姜片、蒜瓣放入煸一下,放酱油、料酒、味精、胡椒粉,糖、盐、高汤,下入鳝段,用文火烧至汤浓入味后,撒香菜即可出锅。

特色:色浅红,绿色点缀,味鲜美。

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