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第8章 肉菜类(7)

【操作】

1.先将鸭子剖腹去内脏洗净,去掉几个大骨,切成长5厘米、粗1.5厘米的条子,入汤锅内煮约3分钟捞起,滴干水。

2.魔芋切成长6厘米、宽2.5厘米、厚0.7厘米的“排骨”片子,入沸水锅内煮3分钟捞起,放入另一装有沸水的盘内,浸泡20分钟。临烹调时捞起滴干水。

3.泡辣椒切成马耳朵,泡姜切成指甲片,蒜苗切成节子,郫县豆瓣剁细。 4.锅内放油烧热下豆瓣、花椒炒出香味,至油呈红色时掺入鲜汤500克。烧开后用漏瓢捞去豆瓣渣不用,再放入泡姜、鸭条、泡辣椒、绍酒、酱油,用小火慢烧至鸭肉火巴时,放入魔芋,继续烧约3分钟至菜火巴入味汁少后,再放入蒜苗、味精和麻油、稍加水豆粉勾芡,待吐油汁浓时起锅盛入盘内。

【注意】

1.此菜以咸鲜香辣为主,不能加糖和醋。

2.制作中掺汤较少,要注意巴锅,煳锅,勾芡要少。

3.炒豆瓣的油温要低,豆瓣才炒得红、炒得出香味。

【特点】

魔芋与鸭内合烧,营养丰富,亮汁亮油,色泽金红。鲜滑嫩,微辣烫,具特殊的家常风味。

酱烧全鸭

【材料】

水盆鸭子1只约1500克、猪化油100克、甜面酱40克、酱油15克、姜、葱各15克、花椒20粒、绍酒10克、精盐4克、清水1500克、白糖3克、水豆粉30克。

【操作】

1.将购回的水盆鸭子,先挖去内脏等物,放入沸水锅内用水提二三下,让其紧皮,除去血水。然后放在一个铝锅内掺清水(以淹没鸭子为度),再加入葱(切成长节)、姜(拍破)、绍酒、酱油、花椒、白糖、盐等,将锅移至小火慢烧约3小时,直至鸭子火巴软未烂。捞起放入盘内。

2.炒锅烧热,舀入猪油,放甜酱炒香。将烧鸭子的汁水滗入锅内(约200克),再加入味精、水豆粉兑成浓汁芡,浇淋在盘内全鸭身上即成。

【注意】

1.选无黑毛的鸭子,以肥鸭为好。

2.烧鸭子的火候要到家,达到火巴而不烂。只要鸭子一火巴,菜就成功一半。

3.炒甜酱的油混不宜高,以免炒煳。芡汁要浓稠亮油。

【特点】

全鸭用甜面酱烧制,老入较为喜爱。鸭子火巴而不烂,咸鲜适度,浓烈的酱香味是其主要风味特色。

冬笋熘肉丝

【材料】

猪里脊肉150克、猪化油250克(耗75克)、净冬笋75克、麻油10克、鸡蛋清1个30克、精盐4克、干细豆粉25克、绍酒5克、水豆粉15克、味精1克、鲜汤50克。

【操作】

1.先将冬笋去壳,去掉老根部分,入沸水煮熟,切成长6厘米、粗0.25厘米的丝子。将猪猪里脊肉切成长8厘米、粗0.3厘米的细丝。

2.用碗将鸡蛋清同干细豆粉调成蛋浆,放入肉丝与盐1克,用手抓匀上浆待用。另用碗放入盐3克、水豆粉、绍酒、麻油、味精兑成滋汁。

3.锅置火上,放入猪化油烧至三成热,下码好芡的肉丝,用筷子慢慢划散籽。见肉丝翻白后滗出多余的油,放入熟冬笋丝,翻炒数下,烹入碗内滋汁,颠簸数下起锅入盘即成。

【注意】

1.此系白色菜品,操作中避免其它颜色污染。

2.滋汁的汤量宜稍多,成芡才滑润。

3.滑肉丝的油温不能超过三成,否则肉丝不易散籽。

【特点】

冬笋,是毛竹不出土的嫩芽,入冬采挖,故名冬笋。冬笋组织细嫩,比一般蔬菜营养好,味鲜,为蔬中珍品。成菜色泽洁白,肉质滑嫩,冬笋油而不腻,脆而爽口。

鱼香排骨

【材料】

猪排骨1000克、精盐4克、郫县豆瓣50克、酱油5克、姜、蒜各20克、白糖40克、葱白40克、醋40克、鲜汤300克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。

【操作】

1.猪排骨砍成4厘米的长节,放入锅内煮至熟透捞起。姜、蒜切成指甲片,豆瓣剁细,葱切成马耳朵。

2.锅内放化猪油烧热,放入豆瓣炒香炒出红色,再放入姜、蒜片子同炒,掺入鲜汤,下排骨,再加入酱油、白糖、盐,用小火烧约10分钟,待其入味后,淋入水豆粉勾芡。待芡汁紧裹在排骨上,见吐油时,加入醋和葱炒转,起锅入盘即成。

【注意】

1.选扦子排骨或仔排骨。长短砍均匀。

2.烧排骨要用小火。烧制过程中不要多翻,保持排骨完整美观。

3.煮排骨用旺火,一直煮熟,中途不能软火。排骨达到熟而不烂为佳。

【特点】

成菜鱼香味浓,其味鲜美,色泽金红,佐酒下饭均宜。

魔芋烧肉片

【材料】

魔芋豆腐500克、胡椒粉0.5克、猪肥瘦肉150克、精盐3克、泡红辣椒2根20克、酱油15克、泡姜20克、鲜汤100克、葱、蒜各10克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。

【操作】

1.猪肥瘦肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片子,装入碗内加水豆粉30克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜、蒜分别切成指甲片。泡辣椒与葱分别切成马耳朵节子。

2.将魔芋切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的厚片子,入沸水锅内煮约2分钟,捞起放入另一个装有沸水的盆内,浸泡20分钟(临烹调时)捞起滴干水。

3.炒锅置火口上,放入化猪油烧热,下肉片炒散籽,再加泡辣椒、姜蒜片子翻炒数下,掺适量鲜汤,加酱油、胡椒、盐2克,再将魔芋放入,烧沸至入味。淋入水豆粉30克待芡汁浓稠时,放入葱节起锅盛入盘内即成。

【注意】

1.炒肉时注意不巴锅,加入少许泡青菜帮帮更好。

2.掌握咸鲜适度,不能加醋和糖。

3.在制作魔芋过程中,要添加碱性物质,所以在烹制中,首先要除掉其异味。

【特点】

用泡姜、泡红辣椒烹制魔芋豆腐具有浓厚的民间风味。成菜菜质爽滑,咸鲜醇厚,汁浓亮油,金红微辣。

野鸡红肉丝

【材料】

净猪瘦肉150克、精盐3克、红萝卜100克、酱油5克、芹菜100克、醋3克、青蒜苗50克、味精0.5克、郫县豆瓣15克、水豆粉30克、熟菜油75克、鲜汤25克。

【操作】

1.红萝卜削去表皮,切成长10厘米、粗0.3厘米的丝子,放入盐1克搅拌均匀。芹菜择洗干净,用刀拍破,切成4厘米的长丝子。郫县豆瓣剁细。青蒜苗用刀也切成相同的丝子。猪瘦肉切成长8厘米、粗0.3厘米的丝子。

2.将切好的肉丝放入碗内加水豆粉、盐2克抓匀码好芡。另用碗放入酱油、醋、盐1克、水豆粉、味精、鲜汤等兑成滋汁。

3.锅内放熟菜油烧至六成热时,下码好芡的肉丝炒散籽,加放郫县豆瓣,炒红炒香,再加红萝卜、青蒜苗、芹菜炒断生,即烹入碗内滋汁,翻炒数下起锅盛入盘内。

【注意】

1.配料还可加青菜头丝、白萝卜丝。

2.肉丝码芡宜稀不宜干。用盐宜少。

【特点】

将原料切成丝状,绚丽夺目,色彩斑斓,像野鸡羽毛,因此得名。成菜要求散籽亮油,色泽鲜艳,口感咸鲜微辣,质感脆嫩,具有原料的本身清香味。

盐菜烧白

【材料】

猪带皮五花肉(两份量)600克、豆豉20克、泡红辣椒4根40克、姜片子10克、家常盐菜300克或芽菜、冬菜、大头菜、花椒数粒、菜油500克(耗25克绍酒5克)、红酱油10克、精盐0.5克、酱油10克、味精1克。

【操作】

1.泡辣椒去蒂去籽,切成1.3厘米的短节子,姜切成1.3厘米见方的片子。盐菜用清水快速洗3次去掉杂质,用刀切成粗颗粒。

2.选用五花猪肉一方,刮洗干净,放入锅内掺清水煮沸15分钟,断生捞起。用帕子擦干肉皮上的水分,趁热抹上少量的酱油上色,再放入烧至七成热的油锅内炸至皮起点泡,起皱纹呈棕红色时捞起。再放入温水里浸泡10分钟,使肉皮回软,然后用刀切成长约10厘米、厚0.5厘米的长片子28片,依次排列整齐。用刀分别铲入两个蒸碗内、肉皮朝下。

3.将装好碗的咸烧白肉上面依次放入盐、豆豉、花椒、酱油、红酱油、泡辣椒、姜片子、绍酒,最后才放入切好的盐菜,上笼用沸水旺火蒸火巴即成。上桌时翻扣于大圆盘内,揭取蒸碗即成。

【注意】

1.头一天蒸好后,第二天再蒸一次才食用,更加醇厚成香、滋润入味。

2.炸肉时,肉皮的颜色不能炸得太深;长短一致、切片要厚薄。

【特点】

此菜系四川民间传统菜肴。它具有咸香火巴软化渣,色泽红亮,肥而不腻,形状整齐美观的特点。

醪糟烧肉

【材料】

猪五花肉750克、酱油10克、化猪油25克、精盐5克、醪糟汁液100克、胡椒粉0.3克、冰糖75克、花椒40粒、姜、葱各25克、鲜汤1000克。

【操作】

1.取冰糖25克放入锅内掺清水50克,上火炒干水分,直至变成红色即掺水100克,成为糖色汁。再装入碗内。

2.选用连皮的五花肉以瘦多肥少为好,去尽残毛,刮洗干净,用刀切成长5厘米、厚1厘米的片子,葱切长节,姜(拍破)。如炒糖汁有困难,用酱油上色也可以。

3.炒锅内放入化猪油烧热放入肉片炒至刚吐油,放入姜葱煸炒数下,掺入鲜汤烧沸后拣去浮沫。倒在小铝锅内,再放入盐、花椒、酱油、胡椒、糖色汁和醪糟汁75克,用小火慢烧40分钟后,投入冰糖50克和余下的25克醪糟汁。再烧20分钟,直至色红、肉火巴、汁浓稠时即去掉葱、姜盛盘即成。

【注意】

炒糖汁掺水要少,待炒干水分刚变色时,就要快速掺水,不要炒得过老,以免出现苦味。

【特点】

用醪糟来烧猪肉,家庭制作最为适宜。成菜后汁浓醇香甜咸,火巴软不烂,色泽红亮,适于老年人食用,有帮助肠胃消化之功能作用。

红烧酥肉

【材料】

猪肥瘦肉500克、青菜头(或用萝卜、莴笋)200克、干细豆粉150克、姜、葱各15克、鸡蛋3个、精盐6克、菜油1000克(耗100克)、酱油15克、鲜汤1250克、花椒40粒。

【操作】

1.鸡蛋破壳与干细豆粉放入碗内调匀成全蛋豆粉。青菜头去皮,切成大拇指粗的条子。姜(拍破),葱切成长节。

2.猪肥瘦肉洗净,切成1.3厘米见方的丁颗,放入全蛋豆粉碗内,加盐5克搅拌均匀待用。

3.锅内烧菜油至六成热,用手将搅拌均匀的肉丁分散放入,炸至外呈深黄色,内熟透心时捞起即成酥肉。

4.小铝锅放入鲜汤或清水烧沸,加入炸好的酥肉、姜、葱、花椒、酱油、胡椒粉、盐。再次烧沸后移至小火上慢烧半小时后,放入青菜头烧约10分钟。拣去姜葱不用,淋入少量水豆粉勾芡,盛入盘内上桌。

【注意】

1.蛋豆粉拌的肉丁要干稀适度,过稀易脆皮,过干下油锅易成坨。肉要分散下油锅,一次不可下得太多。手离油面不要太高,以免油珠飞溅烫伤手。

2.汤烧沸了才可以下酥肉,否则要脱皮。

【特点】

红烧酥肉是农村经常制作的菜肴。它具有肉火巴烂、油而不腻、外酥软松的特点,是老年人喜食的菜肴。猪肉的正料用来切肉丝肉片外,边角余料不成其形,这些料正好用来炸制酥肉。

红烧牛肉

【材料】

黄牛肉1000克、八角3克、白萝卜500克、桂皮3克、熟菜油150克、绍酒15克、郫县豆瓣80克、白糖10克、姜、葱各2克、精盐5克、花椒40粒、清水1500克。

【操作】

1.选用带筋缠的黄牛肉(肋条更好),先用清水洗净,切成小块(1000克切成50块)。用盆盛装,掺入清水1500克,浸泡20分钟,倒入一个铝锅内,煮至刚沸,拣净血沫,否则成菜不清爽。

2.姜拍破,葱切长节,萝卜去皮斜切成滚刀块。白糖炒成糖色汁。桂皮、花椒、八角用纱布包成香料包,郫县豆瓣剁细。

3.炒锅置火上放入郫县豆瓣、熟菜油炒出色和香味,掺入煮牛肉的水煮约3分钟,用漏瓢拣去豆瓣渣不用。倒入牛肉铝锅内,再依次放入姜、葱、绍酒、盐、糖色汁、香料包,用小火慢烧4个小时,待牛肉火巴软汁浓时,再加入萝卜继续烧半小时。拣去姜葱和香料包不用,盛入盘内即成。

【注意】

整个烧制过程都用很小的火,注意烧干汤汁,不能中途掺水,以免影响口味的醇厚。

【特点】

此菜用川菜传统烹制法。成菜咸鲜醇厚,菜肉火巴汁浓,香气扑鼻,美观大方,色泽金红。

粉蒸牛肉

【材料】

黄牛肉500克、酱油15克、五香米粉100克、精盐2克、豆腐乳汁25克、味精1克、郫县豆瓣15克、姜米子10克、干辣椒粉3克、蒜泥10克、生菜油40克、香菜30克、冷汤100克、绍酒10克、花椒30粒。

【操作】

1.选净瘦无筋的黄牛肉,切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.4厘米的薄片。另用小瓷盆放入豆腐乳汁、花椒(洒几滴清水发湿,用刀剁成细末)、郫县豆瓣(剁细)、姜米子、酱油、绍酒、冷汤、味精,调和均匀,再放入切好的牛肉片搅拌均匀。加入五香米粉子,搅拌均匀后,再加入生菜油再搅拌均匀,装入小铝盆内,入锅蒸约2小时,直至火巴而化渣。

2.用盘子先将蒸火巴的牛肉用筷子搅松,盛装入内,上面撒干海椒粉、蒜泥和香菜(洗净切短节),即可上桌。

【注意】

1.此菜是先调味,后加热至熟,拌制时掌握好用盐量。拌肉要加一定量的冷汤,掌握好干稀度,以稀合滋润为好。

2.蒸牛肉的火力要大,一气蒸火巴。注意蒸锅内的水蒸干。

【特点】

此菜用四川传统小笼粉蒸牛肉的配制方法,操作简便,适宜招待外地来客。成菜后,牛肉火巴而化渣,软热细嫩,具有咸鲜麻辣香、鲜美可佳、醇厚爽口的口感。

水煮牛肉

【材料】

黄牛肉250克、郫县豆瓣40克、莴笋尖125克、绍酒10克、芹菜100克、姜汁水5克、香蒜苗75克、精盐4克、干红辣椒20克、酱油15克、花椒50粒、味精1克、水豆粉80克、鲜汤500克、熟菜油175克。

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